Fără prânz fără pâine

Probabil că nu toată lumea s-a întrebat cum s-a format cuvântul în limba noastră "slurp"... Și își datorează originea cuvântului „pâine”. De ce?

Pentru că încă din antichitate, conceptul de „pâine” însemna toate culturile pe care strămoșul nostru le-a semănat și recoltat (cu excepția, probabil, doar a leguminoaselor). Acesta este, evident, sensul rădăcinii proverbului din titlul acestui capitol, sens care acum este perceput oarecum distorsionat.

Când țăranul, după o muncă grea, s-a bucurat de încolțire și a câștigat credința că anul acesta „va fi cu pâine”, acest lucru nu a însemnat deloc că se așteaptă o recoltă bună de secară sau grâu. Tot folclorul nostru mărturisește faptul că atunci când o persoană trebuia să se îndepărteze de un concept larg inerent unui cuvânt, la unul mai specific - un produs coapt din făină, în apropiere se folosea de obicei un cuvânt explicativ. "Terciul bun este mama noastră, iar pâinea de secară este dragul nostru tată"... Într-o conexiune similară, găsim alte explicații: "alb", "negrul", "pâine", "o bucată", "Bucată", "Bucată" etc.

Și gândiți-vă la esența celebrului zical „Pâinea este capul tuturor”, care era complet deplasat anterior suspendat sub formă de afișe, bannere în brutării, brutării și cantine. Este produsul din făină (pâine sau pâine) cu adevărat „Totul este în cap”? E amuzant. Nu, nu asta au vrut să ne spună strămoșii noștri.

Acum, acest adevăr, profund realizat de ei, exprimat într-o formă figurativă, ar putea fi descifrat astfel: pentru noi, descendenții popoarelor agricole, culturile de cereale sunt baza nutriției și în această tradiție veche de secole stă cheia rezervată pentru bunăstarea noastră și la supraviețuirea noastră în momentele dificile.

Este interesant să ne amintim cum străbunicii noștri au luptat pentru această tradiție, fără a lăsa în câmpurile lor doar „afurisitele mere” de peste mări - roșii și cartofi, ci uneori chiar grâu. Pentru ce a luat-o? Răspunsul este dat de un vechi proverb rusesc: „Grâul se hrănește după alegere și secară - toate”... Înainte de experți, oamenii au înțeles că locuiesc „Zona agriculturii incerte”... La urma urmei, el însuși a trecut printr-o școală instructivă și dură din istoria sa, când moartea prin înfometare, cu fiecare eșec al culturii, a tuns sute de mii de ruși în toate secolele existenței lor, încă din vremurile domnești. Este de mirare că grâul destul de capricios a preferat asistenta medicală de secară nepretențioasă, atitudinea față de care a fost o mărturie plină de iubire și tandrețe în acest sens - întunericul zicerilor plus rudenia cuvintelor: "secară", "a naste", "Recolta".

Mărturiile medicilor militari străini care, vizitând spitalele armatei țariste în secolul trecut, au fost uimiți de faptul că soldații răniți sunt complet mulțumiți de pâine, cvas și ceapă și, ocazional, terci, sunt de asemenea interesante și, în plus, , recuperează-te bine. Aceasta înseamnă tradițiile nutriționale, atunci când organismul are capacitatea genetică de a absorbi toți nutrienții necesari dintr-un grup destul de rar de alimente.

Unul dintre eroii unui film popular despre război - un soldat chemat din Asia Centrală - își bate joc de trist, adresându-se maistrei: "Mic dejun - mei, prânz - mei, cină - de asemenea mei... Uzbek, este o pasăre sau ce? " Remarcat perfect de scenarist, un detaliu vital!

Dar înapoi la surpriza medicilor străini din secolul trecut. Dacă ar ști ce este adevăratul cvas rusesc și cu atât mai mult pâinea rusească! Pe vremuri, până la urmă, pâine neagră din
făina de secară era principalul „Pâine rusească”... Se pare că strămoșii noștri știau despre beneficiile sale nutriționale față de grâu cu mult înainte ca știința să tragă aceeași concluzie. Dacă ții minte "pâine" în sens colectiv, adică alimente din cereale, strămoșii noștri nu s-au înșelat în preferința lor aici.

Resursa energetică a acestor alimente este foarte puternică și, cel mai important, corpul uman este ideal „Bine dispus” Pentru ea. Oamenii care mănâncă în principal carne și alte alimente de origine animală, speranța medie de viață este semnificativ mai mică decât cei care nu schimbă nutriția plantelor, și mai ales cerealele. Nu este de mirare că vechea „cereală” slavă și „aurul” slav comun sunt cuvinte care revin la aceeași rădăcină.

Ei bine, ce zici de opinia populară că făina și cerealele sunt inevitabile „Umple”? Strămoșii noștri, care au mărturisit adevărul că "Supa de varză și terci este mâncarea noastră", această opinie nu a fost împărtășită în niciun fel. Știau foarte bine de unde vine completitudinea. Nerespectarea posturilor, abuzul de producție rapidă, slabă de energie în muncă - acestea sunt păcatele pentru care acest lucru „Pedeapsa lui Dumnezeu”... Pe vremuri, chiar și în acele părți ale lumii în care oamenii trăiau în plină prosperitate, era foarte rar să întâlnești un bărbat greu, mai ales o femeie. Și dacă au început în sat, atunci nu ar fi fost milă de ei de la ridicol: „Am mâncat ca un porc pe un bard”, „Bolnav de sănătate”, „Orfanul s-a plâns: nu voi trece prin poartă”, „Ce face pisica netedă? Am mâncat și de partea mea "...

Cerealele, făina și cerealele au oferit strămoșilor noștri cele mai bogate oportunități de dezvoltare a artei culinare naționale, dar aceste oportunități au crescut fabulos odată cu răspândirea pe teritoriul Rusiei a unei invenții uimitoare, care a primit ulterior numele mândru "Cuptor rusesc".

Această unitate miraculoasă nu numai că a păstrat perfect căldura în colibă, dar a făcut posibilă prelucrarea unei varietăți largi de alimente în orice mod de încălzire (fierbe, prăjiți, coaceți, abur, tocană și chiar uscați). Un întreg arsenal de ustensile și ustensile se baza pe un astfel de aragaz - fonte, cârlige, oale, clești, agitatori, foi de copt, tigăi adânci și adânci, frigarui, șlefuitoare, sită și multe altele. mult mai mult. Soba rusească a pășit în toate teritoriile adiacente ale Rusiei primordiale, ajungând chiar în Siberia și Orientul Îndepărtat. În diferite localități și între diferite popoare, ea a găsit tot felul de modificări - compartimente speciale pentru „Plantare” paine, cuptor, pentru incalzire usoara, pt "Incalzi" și așa mai departe, și în versiunea tătară, de exemplu, soba a primit o proeminență specială a zidăriei, în care a fost încorporat un cazan din fontă ...

Ce fel de feluri de mâncare din culturile de cereale a servit legendarul cuptor pe masa rusească? Acestea erau pâini rotunde uriașe coapte pe o vatră din aluatul de făină de secară care a apărut, nenumărate soiuri de altele, cum se spune acum, "Produse de patiserie", tot felul de prăjituri și plăcinte cu diverse umpluturi, clătite, clătite. Pentru prepararea produselor din făină s-a folosit nu numai făina de grâu, ci și fulgi de ovăz, orz, hrișcă, mei, care acum, cu amărăciune, trebuie recunoscut, poșta este complet uitată de moștenitorii neglijenți ai culturii materiale rusești. Pentru sărbători și zile ceremoniale, se făcea o nuntă "pâine" și „Kurnik”, Paști „Kulich”, Crăciun „Vaci”Și cum nu putem menționa Clătitele, care de multe secole ortodocșii s-au slujit reciproc.

Din vremuri imemoriale, în Patria noastră sunt cunoscute rulouri rusești, turtă dulce, găluște, găluște ucrainene, knisha, găluște, gogoși, grechaniks, tătară belyashi, gubadii, teche. koymaki, Prăjituri bieloruse, sachni, lyapuny și multe, multe alte produse din făină. Crușele nu sunt inferioare lor nici în ceea ce privește varietatea, nici în ceea ce privește gustul și calitățile nutriționale. Memoria populară și cărțile de referință ale rețetelor din vremurile antice au păstrat o multitudine de moduri de preparare a cerealelor, tocanelor, supe, jeleu, care astăzi nu este un păcat să apară pe masa noastră atât de sărbători, cât și în timpul săptămânii.

Și această amintire, din fericire, este grozavă. Chiar și în Moscova antică, ambasadele tătare, de exemplu, au fost tratate cu propriile feluri de mâncare naționale, pregătite de bucătari ruși cu cunoștințe despre acest subiect.Gătitul a devenit parte a diplomației. Și la nivelul comunicării oamenilor obișnuiți, este încă considerat foarte prestigios să hrănești oaspetele cu ceea ce se află în sufletul său și să arăți astfel respect pentru sentimentele și obiceiurile sale naționale. Rusii au reușit întotdeauna să facă acest lucru. Dar și-a împărtășit experiența cu o generozitate din inimă. Să ne amintim cel puțin decembristii, care au învățat popoarele din Siberia să cultive culturi agricole necunoscute până acum și să pregătească mâncăruri delicioase din ele - la urma urmei, acesta este un fapt istoric. Ei bine, și chiar și în artele culinare ale popoarelor slave din Patria noastră, experiența reciprocă a artei culinare a devenit atât de împletită de-a lungul mai multor secole încât aceleași feluri de mâncare diferă în diferite zone doar după nume.

"Pâine și furaje, pâine și băutură", - a spus în vremurile vechi. Și nu în zadar, deoarece unele cereale sunt potrivite pentru prepararea unei mari varietăți de băuturi - îmbătătoare, potolitoare de sete și răcoritoare, tonică, curativă și profilactică și pur și simplu gustoasă, sănătoasă.

În ceea ce privește valoarea nutrițională și rentabilitatea energiei din consumul de cereale din dietă, cititorul va fi util să-și amintească unele date. După cum știți, proteinele conținute în alimente sunt, aproximativ vorbind, „material de construcție” pentru celulele și țesuturile corpului nostru, iar carbohidrații și grăsimile servesc ca surse de energie pentru acesta.

Și iată cum arată alte produse din cereale în ceea ce privește indicatorul principal (conținut de amidon): crupe de orz - 82% la 100 g, orz perlat - 85, porumb - 86, leguminoase - până la 56%.

Dar pe lângă această sursă de energie, cerealele și leguminoasele transportă un corp semnificativ de alți nutrienți și substanțe stimulatoare în corpul uman. Deci, leguminoasele îi furnizează nucleoproteine, adică proteine ​​complexe care conțin fosfor, care nu sunt nici măcar în lapte, ouă, cereale, fructe și legume, dar fără de care este dificilă formarea nucleelor ​​celulare ale organismelor vii.

Beneficiile nutriționale unice ale boabelor și leguminoaselor sunt dificil de enumerat chiar și pe scurt. Dar este imposibil, de exemplu, să nu ne oprim asupra lor, precum conținutul bogat de aminoacizi glutamici din cereale, al cărui rol în viața corpului uman este de neînlocuit și pe care îl absoarbe din alimente aproape complet.

Cu toate acestea, el însuși îl sintetizează, dar acest lucru nu este suficient și trebuie să primească aproximativ 20 g de acest acid pe zi cu alimente. Fără această substanță, produsul rezidual dăunător al celulelor, amoniacul, nu va fi neutralizat, iar procesul de asimilare a grăsimilor și carbohidraților nu va fi activ. Este caracteristic faptul că, în timpul stresului nervos sau al muncii foarte extenuante la unii oameni, propria sinteză a aminoacizilor glutamici scade brusc, de aceea li se recomandă să mănânce mai multă pâine decât de obicei în această perioadă.

Desigur, proteinele de origine animală conțin și acest acid, dar conțin jumătate din acesta decât, de exemplu, la soiurile de grâu cu drepturi depline. Proteinele acestora din urmă sunt extrem de bogate în ea - mai mult de 30 g la 100 g de proteine! După cum puteți vedea, aceasta este mai mult decât norma zilnică. Dar „surplusurile” care nu sunt implicate în procesele menționate mai sus nu dispar deloc, ci servesc corpului ca sursă suplimentară de energie.

În ciuda acestui avantaj față de proteinele animale, proteinele din cereale sunt încă inferioare lor în ceea ce privește valoarea nutrițională și în principal din cauza lipsei de lizină. Dar el, care este considerat cel mai important dintre aminoacizi și controlează multe funcții ale vieții, este prezent în cereale: în proteine ​​de ovăz - 3,8, orz - 3,2, grâu - 2,8, porumb - 2,5%. Rețineți că ovăz iar orzul nu este prea departe de lizina medie de 5,3% din proteinele animale.

Se știe că organismul nu are nicăieri altundeva în care să ia fibre care sunt absolut necesare pentru digestia normală, ca de la alimentele vegetale și, mai ales, de la pâine măcinată grosolan, leguminoase, porumb etc. Apropo, porumbul ne furnizează, în în special glucoza și carotenul. Boabe de cereale încolțite - maltoză și vitamina E stimulând activitatea sexuală.Ovăz, floarea soarelui, soia - cele mai valoroase grăsimi vegetale, bogate în același stimulent biologic, în special soia, al cărui ulei este aceeași vitamina E, deși, desigur, încă nu este rafinat.

Cerealele sunt adesea de zeci de ori superioare produselor de origine animală în conținut de tocoferol (denumirea științifică pentru vitamina E). După cum știți, un adult trebuie să consume 20-30 mg pe zi. Aceasta înseamnă că, fiind lipsit de posibilitatea de a mânca alimente vegetale, el ar trebui să mănânce într-o singură ședință pentru a acoperi nevoia, sau 1250 g vită, sau 1700 g de pește de mare, sau 30 de bucăți de ouă, sau 1000 g de unt, sau 12,5 litri de lapte. Dar chiar dacă i se permite să treacă în dieta sa doar la legume, în care vitamina E este de aproximativ 1,5-2,0 mg%, atunci va trebui să mănânce cel puțin un kilogram și jumătate de legume pe zi.

Dar cât de avantajoase sunt produsele din cereale în acest sens. Cantitatea medie de tocoferol cerută de o persoană poate fi obținută pe zi fie din 150 g ovăz, fie din 250 g secară, fie din 250 g porumb, fie din 350 g grâu, fie din 500 g leguminoase. Dar chiar și în absența posibilității de a primi aceste produse în dietă, o persoană poate satisface nevoia zilnică de vitamina E consumând 1,5 linguri de ulei vegetal. Aceasta este, cel puțin, părerea celebrului om de știință, profesorul K. Petrovsky.

Efectele benefice ale tocoferolului asupra proceselor vitale depășesc cu mult stimularea funcțiilor sexuale. În special, potrivit profesorului, „Lipsa vitaminei E duce la distrofia musculară”... Și potrivit dr. J. Bland de la Universitatea din Tacoma, Washington, cea mai remarcabilă proprietate a vitaminei E este capacitatea de a preveni îmbătrânirea prematură a globulelor roșii din corpul uman. Faptul este că membranele celulare, care au ca componentă substanțe grase - lipidele -, sunt distruse datorită oxidării acestora din urmă sub acțiunea luminii și a oxigenului, iar tocoferolul, fiind un puternic antioxidant, previne acest lucru.

Și mai multe despre vitaminele conținute în cereale. Cel notat ca B₁ și afectează creșterea corpului, metabolismul și activitatea nervoasă, obținem suficient din orez, secară, hrișcă, leguminoase, iar acestea din urmă adaugă și B₂, responsabil și pentru creșterea, metabolismul și procesele de oxidare și reducere. Organismul primește vitamina B de la embrioni și cochilia cerealelor.₆, care, alături de un efect benefic asupra activității nervoase și metabolismului proteine-grăsimi, este implicat în formarea enzimelor vitale. Din aceleași coji și din pâine grosieră, extragem vitamina PP, care afectează starea pielii, activitatea nervoasă și mai ales digestia, deoarece are capacitatea de a extinde vasele de sânge și, astfel, de a accelera absorbția nutrienților.

Mineralele conținute în cereale sunt, de asemenea, extrem de valoroase în ceea ce privește nutriția. De exemplu, fără un element precum potasiul, care reglează metabolismul în celule și conținutul de apă din ele, corpul nostru nu ar putea exista deloc. Împreună cu alte produse, potasiul îi este furnizat în mare măsură din făină de ovăz, leguminoase și făină de soia. După cum știți, nu există multe proteine ​​vii fără sulf, dar leguminoasele și cerealele ne furnizează și acest element. De asemenea, ne oferă cantitatea necesară de zinc, un distrugător activ al excesului de dioxid de carbon și un regulator al funcțiilor sexuale. El (în „comunitate” cu hrișcă) este capabil să ne furnizeze magneziu, care favorizează asimilarea multor minerale, precum și mangan, care stimulează funcțiile sexuale și activitatea glandelor mamare.

Despre cât de gravă devine problema alimentării insuficiente din corp, de exemplu, zincul, exprimată într-o revistă științifică „Chimia în Marea Britanie” Profesorul Derek Smith. Se conectează direct cu el „Răceala sexuală” și indiferența sexuală, care este uneori confundată cu o „trăsătură de caracter”.Se pare că nu este în natura materiei, ci în absența unui efect stimulant asupra proceselor biologice care provoacă activitate sexuală.

Chiar și din această descriere foarte superficială a meritelor cerealelor, nu este dificil să concluzionăm că acestea stau la baza unei diete complete. Este important doar ca aceste produse să fie prezentate într-un set suficient de divers din dietă. Apoi, gazdei i se oferă o manevră largă de utilizare, astfel încât bucatele din masa familiei să aibă toate calitățile nutriționale necesare, atât în ​​conținutul de calorii, cât și în conținutul de substanțe biologic active.

Desigur, produsele și felurile de mâncare făcute numai din cereale nu sunt de obicei servite la masă. Și acest lucru este foarte rezonabil, deoarece, în combinație cu alte componente alimentare, își arată avantajele utile și mai eficient și, în plus, contribuie la o „returnare” mai bună a nutrienților în organism din toate alimentele care intră în el. Deci, pâinea bine coaptă (adică pufoasă și poroasă) îmbunătățește neobișnuit activitatea organelor digestive și le face să absoarbă mai complet nutrienții din orice alt aliment.

Cum să nu ne amintim de zicala populară: „Pâinea este un dar al lui Dumnezeu, tată, susținător”.

Concluzia se sugerează: nu ar trebui să vă lăsați purtați cu pastele în dieta dvs., în ciuda conținutului lor ridicat de calorii, iar pâinii albe cu greu ar trebui să li se acorde mai multă preferință decât secara.

B.P. Brusilov - priceput culinar