|
Conform tradiției, ingredientele pentru băuturile spirtoase dulci-amărui sunt încă ținute sub pachet. Este adecvat acest secret în condițiile moderne?
Nu puteți ști exact ce este amari dacă nu ați gustat un cocktail de înaltă calitate cu cel puțin unul dintre aceste lichioruri italiene complexe, dulci și amare, în ultimii cinci ani. Barmanii din toată lumea adaugă amari la cocktailuri. Aceste spirite își găsesc drumul în lumea diversă a cocktail-urilor: de la cel mai simplu cocktail de hârtie de avion la requiemul complexului Eeyore. Consumatorii de băuturi par să nu aibă nicio problemă în a-i consuma, chiar dacă o fac în moduri neaprobate de tradiția italiană.
În ciuda interesului crescut, producția de băuturi alcoolice este încă învăluită în mister: de unde provin și cum sunt exact fabricate? Chiar și la aceste întrebări simple sunt greu de răspuns.
În primul rând, există factorul diversității. Lichiorul italian Amari este foarte popular în întreaga lume, inclusiv cocktailurile Muntenegru, Averna, Fernet-Branca și Nonino. Gama de produse este imensă și include sute de mărci realizate în toată Italia și fiecare cu gustul său unic. Fiecare producător (cu câteva excepții) păstrează cu atenție lista de rețete și ingrediente pentru propriul lor amaro, la fel cum rețetele pentru producerea de Coca-Cola sau 11 ierburi și condimente secrete sunt păstrate cu atenție.
Planta Amaro Averna din Caltanisetta, în inima Siciliei, este învăluită de obscuritate. După cum spune povestea, rețeta originală a rafinatului elixir dulce „Amaro” a fost donată de călugării Abației din Santo Spiteto Caltanisetta lui Salvatore Averne la mijlocul secolului al XIX-lea și doar câteva persoane cunosc acum rețeta completă. (Compania a lansat doar trei ingrediente publicului: lămâie, portocală amară și coajă de rodie.) Directorul de producție Piero Fichi este o figură cheie în Caltanisetta. El este cel care produce produsul final. Fichy face tot posibilul pentru a păstra secretul rețetei: pungile de plante ajung fără nume, folosind în schimb doar cuvinte cod (de exemplu „semini”, „semințe” sau doar „Q”). Toate acestea se fac astfel încât alți angajați să nu poată restabili lista completă de ingrediente și rețeta.
Fichy se bucură să anunțe că plantele care intră în orașul Avernu provin nu numai din Sicilia, ci și dintr-o rețea largă de furnizori din întreaga lume. Când ingredientele sunt în Caltanisetta, acestea sunt zdrobite, combinate și îmbibate într-o soluție puternică de alcool neutru din cereale (obținut din grâu cultivat în Emilia).
Pentru a purifica și elimina toate impuritățile, se efectuează distilarea. După procesul de perfuzie (îmbătrânire), se adaugă zahăr și caramel pentru a ajusta dulceața înainte de îmbuteliere. Băuturile spirtoase sunt vândute în întreaga lume prin rețeaua de distribuție a gigantului italian de alcool Gruppo Campari. Fichy spune cu sinceritate că lichiorul italian „Averna” ar putea fi produs oriunde în lume. Singurul lucru care leagă producția sa de Caltanisetta este istoria veche de secole și teama că lichiorul își va pierde sufletul sicilian dacă va fi produs în altă parte.
O poveste similară se repetă în orașul Bormio, care se află în regiunea Valtelina, lângă granița cu Elveția.Bormio găzduiește Braulio, un amaro luminos și revigorant folosit în mod tradițional ca băutură tonică sau pentru o digestie mai bună după o masă consistentă. La fel ca Averna, brevetul Braulio a fost achiziționat recent de producătorul de vin italian Gruppo Campari. Licoarea Braulio nu împărtășește originile monahale ale Avernei. În 1875, farmacistul Francesco Peloni a creat o băutură pe care a numit-o Braulio. Rețeta de gătit este, de asemenea, păstrată în strictă încredere.
Actualul director de producție Edoardo Tarantola Peloni (strănepotul lui Francesco Peloni) păstrează secret tehnologia de producție a lui Braulio, așa cum face Piero Fichi despre Averna. Deși Peloni este bucuros să împărtășească faptul că ingredientele pentru producția Braulio nu provin doar din regiunile Valtelinei. Nu are dreptul să raporteze restul. Există o mică nuanță: spre deosebire de majoritatea Amari, Braulio este îmbătrânit în butoaie gigantice de stejar slav. Unele dintre ele au fost păstrate din prima jumătate a secolului al XX-lea și toate sunt situate în subsoluri adânci sub străzile din Bormio. Mutarea producției într-o altă locație ar fi foarte costisitoare.
Această insistență în menținerea identității regionale a mărcilor lor este o dovadă că chiar și giganții mondiali ai băuturilor alcoolice precum Gruppo Campari înțeleg valoarea „terroirului” (locul de origine) în producția produselor lor.
Uraganul Irma, furtuni tropicale care cresc în intensitate din cauza schimbărilor climatice, nu fac decât să agraveze situația. Și acest lucru nu poate decât să afecteze creșterea volumelor de producție.
Atât Fitchi, cât și Peloni încă nu spun de unde provin principalele ingrediente pentru amari. Rețeta băuturii este încă păstrată secretă. Gruppo Campari acordă o atenție deosebită calității produselor sale, sănătății și siguranței angajaților săi și investește foarte mult în protejarea mediului.
Producția Amaro este, de asemenea, sub strict secret. Chiar și experții nu pot răspunde la întrebarea despre efectele nocive ale producției de amaro asupra mediului. Brad Thomas Parsons, autorul cărții Amaro, refuză politicos să comenteze această chestiune. El explică: „Nu pot face predicții de securitate din cauza schimbărilor climatice. Popularitatea amaro crește rapid și pot apărea probleme cu cultivarea și aprovizionarea cu plante. Dar avem de-a face cu rețete clasificate fără coordonarea acțiunilor și supravegherea din partea guvernului țării. În această situație, totul este complicat. Desigur, nu în aceeași măsură ca problema cu producția de tequila sau mezcal. " Timpul lung necesar cultivării fructelor de agave și cererea tot mai mare de băuturi spirtoase din agave sunt o preocupare majoră în industria băuturilor alcoolice.
„Zilele cultivatorilor de amaro care foloseau tipuri de ierburi strict definite au dispărut în mare. Practic, companiile mari sunt furnizori de ingrediente din întreaga lume ”, continuă Parsons.
În comentariile sale, Parsons a subliniat că controversa cheie cu privire la situația actuală pentru Amari este că aceste spirite combină gustul și cultura regiunilor individuale ale Italiei din care provin, dar mărcile populare sunt acum atât de solicitate încât necesitatea plantelor materialele nu pot fi satisfăcute de producătorii locali. Doar o parte nesemnificativă a acestora ar trebui să sublinieze legătura lor cu locurile care se confruntă cu istoria și tradiția în sensul literal al terroirului, pe care un vinificator îl poate folosi pentru a vorbi despre legătura produsului final cu locul în care sunt cultivate materiile prime.
În timp ce comerțul Amari este o afacere mare, tehnologia pentru producția de mărci internaționale de vârf este un proces puțin mecanizat. Mai mult, producția necesită materii prime vegetale și aceste materii prime trebuie cultivate undeva. Acest lucru îi pune pe cultivatori la o amenințare existențială, la fel ca și cultivarea oricărei alte culturi. Se pune întrebarea dacă un astfel de secret în jurul rețetelor lor în acel moment este justificat, atunci problema stabilității devine din ce în ce mai urgentă.
Datorită vălului secretului, probabil că nu vom ști niciodată de unde provin ingredientele pentru amaro. Un lucru de care suntem siguri este că fiecare sticlă a făcut o călătorie foarte lungă pentru a ajunge la destinație.
N.V. Naumchik
|
