dacă adăugați c. h.? Cât puteți adăuga dacă greutatea totală a făinii este de 400 g?
Teorie, voi cita polizor de pâine și Hlebinfo
1. Făină și enzime.
Aluatul se poate estompa și din motive care nu vă permit controlul, dar care pot fi și ajustate. Probabil ați întâlnit concepte precum activitatea enzimatică sau amilolitică a făinii. Este vorba de enzimele care se găsesc în făină, în principal amilazele, care se găsesc în făină integrală, deoarece se găsesc în principal în tărâțe și germeni. Enzimele sunt substanțe proteice care pot accelera sau încetini procesele de fermentare atacând, adică distrugând amidonul și proteinele. Activitatea enzimatică a făinii este determinată de intensitatea și activitatea enzimelor care acționează asupra aluatului. Nu putem ști cu siguranță cât de active sunt enzimele unei anumite făini, așa că ar trebui să ne bazăm, în primul rând, pe propria noastră observație. Se știe că aluatul de făină de grâu integral este destul de dificil de lucrat în comparație cu aluatul de făină albă. Pe lângă faptul că glutenul din acesta nu se dezvoltă foarte mult, se lichefiază și în mod vizibil în timpul fermentării. Acest lucru este ușor de văzut dacă coaceți o vatră de cereale integrale grâu sau pâine cu spelte. Până la sfârșitul probării, aluatul devine foarte moale, se poate lipi sau trage de lamă atunci când este crestat.
2. Dependența culturii inițiale de activitatea enzimatică.
Trebuie avut în vedere faptul că cantitatea de infuzie adăugată în aluat trebuie ajustată în funcție de activitatea enzimatică a făinii. Activitatea enzimatică a făinii se exprimă ca număr în scădere. Cu cât activitatea enzimatică a făinii este mai mare (cu un număr mai scăzut de cădere), cu atât trebuie folosite mai puține infuzii.
Avem cereale integrale, cel mai activ, adică infuziile trebuie luate cel puțin, nu mai mult de 5 la sută din făina din rețetă. Încercați, de asemenea, 20g și, dacă testul de coacere se dovedește a fi lipsit de gust, va trebui să reduceți cantitatea de bere.
Fără laborator, doar în practică se poate obține cantitatea optimă.
Despre fabricarea berii în general.
Fabricarea berii are un singur scop principal: gelatinizarea amidonului în făină.În termeni simpli, aceasta înseamnă forțarea amidonului muta și absorbiți, combinați cu apă - nu trebuie confundat cu dizolvați. A dizolva este apă + substanță intercalată, dar ele sunt de la sine, sunt libere. Pentru a umfla, este să intre în contact cu apa, apa și amidonul se leagă. Argilarea - umflarea într-un contact pătrat, foarte puternic cu apa, care apoi permite reținerea acestei ape după coacere, ceea ce dă suc și încetinește stalingul, sau formează un gel atunci când se solidifică.
Argila poate varia după grad adâncimea de contact a amidonului cu apă, dacă într-un mod simplu, adică prin cantitatea de umiditate stocată și modificarea structurii interne a amidonului.
Este nevoie de timp, puterea acestui contact depinde de temperatura de preparare și de cantitatea de amidon. Acesta este un proces foarte, foarte dificil. Amidonul este insolubil în apă rece, potrivit diverselor surse, începe să se umfle de la aproximativ 50 de grade, de la 60 de grade se observă începutul gelatinizării, care se termină după 100 de grade. Mai sus, degradarea amidonului este deja observată. Gradele sunt aproximative.
Ei bine, atunci când sunt încălzite, ca efect secundar, bacteriile patogene sunt ucise în frunzele de ceai și, jucându-se cu diferite temperaturi ale frunzelor de ceai, puteți stabili acolo diferite tipuri de bacterii care iubesc anumite temperaturi. Și obțineți, de exemplu, un aluat cu un anumit gust datorat unui anumit tip de bacterii.
Ei bine, frunzele de ceai sunt o delicatesă pentru drojdie.
În general, despre tot felul de frunze de ceai, dacă vânătoarea de bătaie este foarte bine pictată de Boris, căutați pe Google pe
"Frunze de ceai și aluat de grâu - despre pâine și chifle - bvallejo"
și un site de referință pentru pâine la
„Folosirea berii de aluat de grâu | Hlebinfo”
si aici
„Fabricarea berii pentru pâine de grâu - râșnițe”, scrisă clar, dar găsită inexactități... Boris nu are greșeli.
Orice conține amidon este capabil să producă bere. Prin urmare, nu este mai dificil să obțineți o infuzie din făină integrală decât din brutărie. Procesul este același. Singurul lucru este că făina din cereale integrale este mai puțin absorbantă de apă; dimpotrivă, poate fi necesar să reduceți apa pentru prepararea berii.
Însă problema beneficiilor utilizării berii pentru fabricarea centrală a pâinii este deja controversată.
ZZ este utilizat pentru a îmbunătăți digestia și înseamnă că este o pâine mai aspră decât CP și este mai activ enzimatic.
Iar utilizarea frunzelor de ceai o va face mai moale, mai magnifică, mai gustoasă, mai dulce și așa mai departe. Dar beneficiul va fi mai mic.
Adăugat miercuri, 08 martie 2017 23:43
De asemenea, CZ iubește temperaturile scăzute, frământarea și fermentarea. Alegem modul pentru economisirea blocării centrale, în termeni de temperatură sub modul principal.
Și de aceea se mai poate observa un efect în pâinea cu CH și prepararea berii:
Utilizarea frunzelor de ceai are un efect clar asupra microflorei fermentative. O creștere a conținutului de infuzare și o scădere a temperaturii aluatului la 28-30 ° C duce la activarea activității drojdiei și inhibarea bacteriilor lactice, formarea gazului în aluat crește
adică se așteaptă ca consistența pâinii să fie fragedă, delicată, pufoasă, mătăsoasă, dar poate avea un gust diferit de pâinea făcută cu făină albă și va fi mai aerisită, mai aproape de pâine prăjită, adică neutră.
Deoarece alegem principalul mod fierbinte pentru pâinea obișnuită, vor exista mai multe bacterii lactice și, prin urmare, un gust mai tradițional.
Adăugat joi, 09 mar 2017 00:03
Pentru prepararea sosurilor, astfel încât făina să nu se coaguleze, se fac diferite grade de pasivare, mă întreb, dar aici nu va funcționa? Am ieșit tare ... Îmi voi umple mâna (sperăm) că voi încerca.
nu, nu va funcționa deloc. Trecere - contact direct cu făina la temperaturi ridicate. Trecerea este concepută pentru a distruge structura proteinei-amidon a făinii. Cu contactul prelungit la cald, proteinele din făină mor în general, amidonul se degradează parțial.
Singurul obiectiv al sosului este o textură catifelată netedă.
Prin urmare, proteinele sunt complet omorâte, astfel încât să nu existe niciun indiciu de formare a unor bucăți de cauciuc de gluten ulterior, iar amidonul să fie foarte mult schimbat, astfel încât să atingă imediat cel mai înalt grad de gelatinizare în pragul degradării, adică formează un jeleu neted, neted.
Nu se pune problema depozitării umezelii, care ar trebui păstrată după coacere și care să ofere suculență produsului.
Nu se pune problema folosirii făinii încă în viață (în multe tipuri de fabricare a berii, chiar și proteinele sunt conservate) pentru obținerea ulterioară, de exemplu, a aluatului sau a aluatului.
Făina sotată este făină complet sau parțial ucisă din punct de vedere al nevoilor de coacere.
Adăugat joi, 09 martie 2017 00:57
Ei bine, de când mi-am atras atenția, voi încerca să comentez aici rețeta pâinii cu brânză
https://mcooker-rom.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Totul este foarte simplu:
Trei brânză pe o răzătoare grosieră. Se toarnă apă și lapte în găleată HP, se adaugă drojdie uscată, zahăr, sare, ghimbir, puneți unt (nu unt topit, dar preferabil topit). Uleiul nu trebuie încălzit, el însuși va deveni moale din cauza apei calde și a lucrării HP și va interveni perfect. Acum am cântărit și am adăugat făină, drojdia a avut timp să se „joace”. Activăm modul de agitare („Pelmeni” pentru Panasonic 255), adăugăm brânza. După ce totul a fost amestecat bine (nu este necesar să așteptăm sfârșitul programului Pelmeni), pornim programul principal de patru ore pentru pâine, setăm dimensiunea la mediu (M), crustă ușoară (foarte prăjită). Totul, te poți odihni și aștepta sfârșitul.
Dacă ești atent, este imposibil aici, strict vorbind, să folosești cuvântul „aluat”. Această metodă este asemănătoare cu modul standard al Hitachi HP, cu amestecare în două etape și odihnă între ele.
După cum am explicat de mai multe ori, aceasta este o metodă foarte bună dacă făina are nevoie de timp pentru a se umfla. Există făină care dă gluten în decurs de 10 minute, aceasta se numește „pentru producătorii de pâine” și există o brutărie obișnuită. În cazuri deosebit de avansate, se poate umfla timp de trei ore.
Sperietoarea a făcut lotul inițial de găluște. Am lăsat aluatul să se odihnească în HP în căldură, apoi a avut loc frământarea principală.
Singurul lucru, i-a permis să înceapă în vacanță fermentare primară aluat, pe care ea îl numea „aluat”.
Dar, de fapt, a dat făinii timp să se umfle și a prelungit timpul de fermentare-fermentare a aluatului cu o jumătate de oră mai mult decât în modul standard.
Această tehnică este perfect acceptabilă dacă ...
- ai drojdie tare. Dacă după al doilea lot puternic dau din nou mult gaz. Aproape toate primele gaze vor fi scoase în afara amestecului principal.
- dacă făina ta este puternică. Și cu cât se umflă mai repede, cu atât va fi mai pufoasă versiunea finală.
Voi răspunde imediat la întrebarea de pe sistemul de închidere centralizată. Această metodă nu este o fântână pentru încuietori centrale. Pentru că, chiar înainte de dezvoltarea glutenului, gazele interferente se vor acumula în sistemul de închidere centralizată și va exista o căldură suplimentară înainte de frământarea principală, care vă poate strica glutenul.
Mai departe....
.
1. Moment subtil
Se toarnă apă și lapte în găleată HP, se adaugă drojdie uscată, zahăr, sare, ghimbir, puneți unt (nu unt topit, dar preferabil topit).
nu toate drojdiile uscate vor supraviețui normal. Multe drojdii uscate mor din cauza contactului direct cu cel puțin apă caldă, ca să nu mai vorbim de apa rece. Acestea nu sunt vii pentru tine
Drojdia este turnată într-un mediu cald pentru a o revigora.
Dar, în primul rând, durează cel puțin 15 minute și, în al doilea rând, ar trebui să se facă numai așa cum intenționează producătorul.
Deci ... dacă drojdia dvs. nu este rezistentă la apă, nu faceți asta. Se amestecă cu făină,
iar dacă doriți să le activați. Apoi, faceți-o conform tehnologiei pe care drojdia voastră o va rezista.
2. Ei bine, cu unt. Dacă doriți mai multă pâine luxuriantă, puneți-o pe făină și nu lichidă, astfel încât să nu învelească imediat făina. Uleiul este un factor inhibitor în dezvoltarea glutenului.
Cu cât intră mai târziu în aluat, cu atât pâinea va fi mai groasă. Dar nu există prea mult din rețetă, așa că faceți după cum doriți.
Dacă doriți să repetați această rețetă cu CZ, atunci are sens să o schimbați. Ne amintim că ZZ nu-i place căldura și agitarea intensă.
Deoarece coacem preparatele centrale pe un regim alimentar, deja prelungim timpul de fermentare. Ciclul nostru este mai lung decât cel principal. Prin urmare, nu este nevoie să începem fermentarea timpurie a aluatului.
Frământăm aluatul pe găluște numai înainte de a amesteca ingredientele și ideal ar fi mai bine fără ulei , nu mai mare decât temperatura camerei. Drojdia nu este activată în niciun fel. Nu îi lăsăm să câștige. Dacă CH este foarte slab, atunci, în general, o găleată înainte de lotul principal din frigider. Dacă este mai puternic, bine, lasă-l să stea în aragaz.
Lăsați untul deasupra în bucăți pe aluatul frământat și apoi îl puteți raporta înainte de frământarea principală.
Vă rugăm să rețineți că nu este necesar să chinuiți aluatul fraged din sistemul de închidere centralizată în timpul primului lot. Cea mai simplă amestecare este suficientă
Ei bine, atunci totul este conform programului.
Din „opara” de la Sperietoare va trebui abandonată. CZ poate să nu-i placă asta
Mai degrabă, dacă aveți un CZ puternic, atunci nu puteți schimba nimic. Dar dacă este slabă și delicată, trebuie să te acomodezi.
Apropo, în timp
bob unic modul este foarte similar cu programul standard.
Diabetic, deși blând, este, de asemenea, de lungă durată.
Iubitori de CZ, măcar încercați ambele moduri și comparați. Cerealele integrale pot produce sau nu rezultate foarte interesante.
Mi se pare că acesta ar trebui să fie un mod super-duper de mare viteză pentru făină mică, deși timpul de frământare de 30 de minute introduce puțin într-o stupoare. Dar poate este un fel de foarte inteligent acolo.
Nu pot verifica, nu am. Și s-ar putea să pierdeți o oportunitate interesantă pentru o pâine mai rapidă pentru pâinea centrală.
Așa că ar încerca pâine cu brânză
