In intregimeSunt bântuit de subiectul încercărilor și eșecurilor, aș dori să mă opresc în detaliu și să încerc să iau în considerare cele mai frecvente dificultăți cu care se confruntă brutarii novici. Subiectul este foarte extins, dar dacă vorbim pe scurt despre fiecare problemă, cred că va fi interesant și util pentru toți cei care au început și s-au întâlnit. Astăzi subiectul nostru este apariția pâinii, în special a crustei și a tot ceea ce i se poate întâmpla.
Permiteți-mi să vă reamintesc că pâinea se dovedește a fi urâtă, joasă, ruptă, plată, aspră, arsă etc. din mai multe motive: datorită materiilor prime de calitate slabă (adică făină și, de exemplu, untului), aluatului nesănătos sau necoapte și din cauza unei încălcări a tehnologiei, atunci când, intenționat sau involuntar, ne abatem de la rețetă. Știu de la mine că uneori nu este ușor să completezi rețeta în interior și în exterior, fără a face nicio abatere și fără a face modificări, este oh, cât de greu este, mâinile sunt mâncărime să toarne o lingură sau două de făină sau să adauge apă sau adăugați unt sau lapte. Păcătosesc adesea cu asta: nu am folosit miere în cremă lituaniană și zahăr redus, în altul, dimpotrivă, am adăugat o lingură de miere. Pe de o parte, aceasta este creativitatea și realizarea, dar, pe de altă parte, libertățile excesive pot duce la un rezultat imprevizibil. Paradoxal, respectarea orbește a rețetei se poate transforma și în pâine fără gust.
De exemplu,
cea mai frecventă problemă cu pâinea o reprezintă rupturile de cruste.
Acestea sunt diferite și din diferite motive, dar cel mai „popular” este subdovedirea. În ciuda faptului că aproape fiecare (orice) rețetă oferă de obicei recomandări generale în ceea ce privește timpul și temperatura de fermentare / verificare / coacere, avem în continuare condiții diferite: toată lumea de acasă are temperaturi și umiditate diferite, făini diferite și, în cele din urmă, drojdie , și totul afectează modul în care lucrăm cu aluatul și modul în care se face pâinea. Recomandările sunt bune și importante, dar dacă, de exemplu, ora de verificare este indicată în rețetă, iar piesa de prelucrat încă nu a început să se miște, nu vă grăbiți. Verificați dacă există curenți puternici, gustați aluatul (linge), dacă este acru, dacă există supraîncălzire sau, dimpotrivă, răcire excesivă, dacă piesa de prelucrat a fost bine acoperită în timpul fermentării. Toate acestea pot afecta atât procesul de verificare, cât și aspectul aluatului și, în consecință, evaluarea dvs. a gradului de verificare. Am descris deja de zece ori cum se face acest lucru, dar din nou, nu va fi de prisos: pentru a înțelege dacă este timpul să trimiteți pâinea la cuptor, apăsați ușor pe piesa de prelucrat cu degetul și vedeți cât de repede este canelura este aliniat. Dacă aluatul este elastic și rapid nivelat, dovedirea nu s-a terminat încă, dacă este pufoasă, moderat elastică, în timpul apăsării, se simt bule de aer interne și depresiunea nu este nivelată atât de repede, atunci este timpul să faceți tăieturi și trimite pâinea la cuptor.
În timpul verificării, este important să acoperiți cu atenție preforma cu o pungă sau un capac de baie, astfel încât să nu se formeze crustă pe aluat. Din această cauză, este dificil de înțeles dacă aluatul s-a îndepărtat sau a rămas deja în picioare, acest lucru poate fi judecat numai după coacere
O altă problemă cu scoarța este atunci când este plată sau opală., cel mai adesea motivul este aluatul stagnant, când drojdia și-a făcut deja toată munca, iar glutenul a devenit lent și slăbit.
Aluatul de depășire este ușor de recunoscut: atunci când îl apăsați cu degetul, aluatul practic nu rezistă și dantura nu se uniformizează.Când este așezat pe o lopată, poate chiar să se așeze puțin și să se dezumfle, prin urmare, este mai bine să nu faceți tăieturi pe o piesă de prelucrat stagnantă, chiar dacă acestea sunt furnizate conform rețetei, acest lucru poate duce la căderea vârfului pâinii oprit. În timpul coacerii, o astfel de pâine nu crește în volum și nu devine mai pufoasă, rămâne la fel ca înainte de coacere sau se așează ușor (sau puternic). Am avut asta cu pâine de mai multe ori, încă am copt. Pâinea, desigur, s-a dovedit a fi atât de gustoasă și adesea acră, așa că a fost trimisă pentru biscuiți sau furaje pentru porumbei.
În cazul aluatului în picioare, este important, de asemenea, să nu se formeze o crustă de vânt pe acesta în timpul dovedirii. Dacă partea superioară a pâinii se usucă în timpul probării, aceasta nu se va așeza, dar în același timp firimitura se poate așeza sub această crustă și atunci veți primi o astfel de copie, pe care am arătat-o recent în acest material. Firul așezat devine dens, se formează un temperament puternic, coaja superioară arde, rezultatul este că pâinea este complet necomestibilă.
Pentru ca data viitoare când aluatul să nu stea, reduceți rezistența, acordați atenție temperaturii camerei, dacă este peste 30 de grade, atunci ar trebui să încercați să găsiți un loc mai rece pentru fermentare și dovedire a aluatului. Acest loc poate fi un frigider, dar timpul de verificare va crește la 6-8 ore.
Crusta grosieră cenușie și crusta se rupe... Un alt motiv pentru care pot apărea explozii urâte de coajă pe pâine, iar coaja în sine poate fi palidă, „cenușie” și aspră este lipsa umidificării cu abur.
Pâinea de grâu coaptă fără umezeală în prima etapă de coacere are o formă urâtă aspră, adesea inegală, coajă palidă și tăieturi rupte. Interiorul pâinii poate fi complet normal, cu firimituri bune, dar în același timp să fie, sincer, nu frumos. Nu contează dacă așteptați verificarea completă, dacă ați trăit acest moment delicat - senzația de bule sub deget, pâine fără abur va ieși în continuare din cuptor cu o crustă groasă albicioasă ruptă.
Ieșire - cuptor cu abur: puneți un castron cu apă clocotită pe fundul cuptorului sau puneți un prosop umed pe o foaie de copt sau puneți un strat de pietricele sau piatră ponce într-un vas de copt din metal și presărați cu apă sau aruncați cuburi de gheață pe o foaie de copt fierbinte sau presărați apă dintr-un spray pe pereții cuptorului fierbinte sau cuptorului sub capotă. Pot exista o mulțime de opțiuni, principalul lucru este că funcționează. În parfumurile problematice, în care fundul pâinii arde întotdeauna și partea superioară rămâne palidă, vă sfătuiesc să folosiți un capac - acoperiți pâinea în primele 15 minute de coacere cu un vas metalic, ceramic sau alt vas termorezistent sau vas, sau coaceți într-un cazan, prăjitor sau într-un set atât de special. Puteți citi mai multe despre cum funcționează aburul și hota în acest articol.
Fundul este ars, iar partea superioară este palidă.
Tocmai am menționat această problemă, care se referă în principal la cuptoarele cu gaz și, mai mult, indiferent de vârsta de producție și de producător. Partea superioară a pâinii rămâne palidă, deoarece cuptorul nu ține căldura și, prin urmare, aburul la începutul coacerii. Cu ușa închisă, cuptorul ar trebui să fie suficient de etanș în acele locuri prin care poate scăpa aerul fierbinte, dar cel mai adesea pur și simplu „trece”, deci este suficientă căldură pentru a prăji fundul pâinii, dar nu se rumeneste blatul. Dacă este posibil să faci ceva cu aceste locuri prin care temperatura dispare, nu știu, dar poți încerca să „îmblânzești” un cuptor capricios, nivelând deficiențele acestuia. Primul lucru care va ajuta într-o astfel de situație este o piatră de copt. Pe măsură ce se încălzește, acumulează căldură, nivelând astfel încălzirea neuniformă și, în același timp, dă suficientă căldură, nepermițând pâinea să ardă în timp ce încearcă să se rumenească. Al doilea este încălzirea lungă a cuptorului. Când este totul foarte fierbinte, pâinea din el este mai probabil să se rumenească și să se coacă mai repede și mai bine. În plus, piatra de copt sau fonta are nevoie de cel puțin 40 de minute pentru a se încălzi bine, aprind cuptorul în general cu o oră înainte de coacere. Al treilea este hidratant la începutul coacerii, pe care l-am menționat mai sus.Prezența aburului ajută amidonul și zaharurile din crustă să se caramelizeze, ceea ce face ca pâinea să se înroșească chiar și cu încălzire de calitate scăzută.
Crusta este prăjită, iar fundul este palid.
Dar această problemă se găsește adesea în cuptoarele electrice. De îndată ce fundul a fost copt, scoarța devenise deja maro, astfel încât până la sfârșitul coacerii să ardă clar. În general, astfel de „simptome” vorbesc și despre încălzirea neuniformă, doar că aici partea superioară se încălzește mai mult decât partea inferioară. Uneori această problemă poate fi la cuptoarele normale, dacă piatra nu este suficient de fierbinte. Acest lucru poate fi tratat prin metode similare ca în problema anterioară: așezați o piatră pe grătar și încălziți-o bine. Dacă blatul se prăjește oricum mai repede, îl puteți acoperi cu folie.
La un moment dat a trebuit să coac într-un cuptor cu microunde în modul de convecție, acolo încălzirea era laterală (convecție) și de sus (grătar), iar pâinea mea avea în mod constant o crustă de fund palidă, crusta de jos a fost aruncată în aer. diametru (datorită foii de copt reci am servit ca o rețea înfășurată în folie), iar partea superioară era aproape neagră și groasă. În astfel de condiții „sălbatice” pentru pâine, scăderea temperaturii de coacere a funcționat bine pentru mine. Nu am preîncălzit cuptorul cu microunde la maxim (250 de grade), ci am început să coac de la 200 la 220 de grade.
Crusta este netedă, uneori lucioasă, tăieturile sunt slab vizibile.
O astfel de imagine se numește cuvântul amuzant „abur” - acesta este momentul în care există prea mult abur. Cel mai adesea acest lucru se întâmplă cu cei care coc pâinea sub o glugă și întârzie să scoată gluga cu 3-5 minute. Cu această metodă de coacere, câteva minute sunt suficiente pentru ca coaja de pâine să strălucească și să „plutească”, prin urmare, atunci când coaceți sub capotă, trebuie să fiți atent. Data viitoare când obțineți caneluri frumoase de-a lungul tăieturilor, scoateți capacul cu câteva minute mai devreme. Și încă un secret al tăieturilor frumoase: înainte de a face o tăietură, lăsați aluatul să stea câteva minute, literalmente 5-10, și uscați puțin.
Apropo, dacă începeți să coaceți pâinea într-un prăjitor rece, veți obține pâine densă și o crustă tare strălucitoare, care, de asemenea, nu este nimic bun.
Se întâmplă să se obțină o crustă netedă lucioasă, fără tăieturi, în ciuda faptului că capacul a fost scos la timp și totul părea să fie făcut corect. Problema aici nu constă în excesul de abur, ci în aluatul care nu poate ridica aluatul. De obicei, o astfel de pâine este aspră și tare, cu o firimitură densă, slab slăbită, practic nu crește în cuptor. Este necesară corectarea radicală a acestei probleme: în funcție de datele inițiale, schimbați schema de alimentare, umiditatea și temperatura de maturare a culturii inițiale.
Pâinea s-a încețoșat, tăietura s-a despărțit.
S-ar părea: aluatul a fost frământat până se omogenizează, a crescut în timpul fermentației și al probării, în timp ce pâinea plutea în cuptor. Pot exista mai multe motive: de exemplu, excesul de umiditate sau frământarea incorectă a aluatului umed. Dacă în aluat există o cantitate mare de umiditate, nu este necesar să adăugați imediat apă în timpul frământării, ci lăsând 50-100 gr. pentru a adăuga treptat pe măsură ce frământați. În plus, se știe că făina americană sau canadiană ia mult mai multă apă decât a noastră, iar glutenul din făină de acolo este mai puternic, așa că brutarii noștri sunt sfătuiți să reducă cantitatea de apă din rețetele americane și canadiene cu 10%. În plus, rareori se fac tăieturi pe pâinea făcută din aluat umed, de exemplu, nu se taie niciodată tot felul de chabatta și, dacă, fără să te gândești, tăi o bucată de aluat umed, s-ar putea să se strecoare în cuptor.
Dacă aluatul nu este lichid, dar de consistență medie, atunci motivul pâinii plate poate fi o turnare slabă sau un cuptor slab preîncălzit. Cu o turnare slabă, aluatul nu își ține forma bine și se întinde ușor pe părți, iar dacă cuptorul este, de asemenea, slab încălzit, atunci se asigură pâine plată. Pâinea rotundă sau ovală trebuie să fie modelată astfel încât rezultatul să fie o bucată densă cu o suprafață de aluat bine întinsă, dar fără pauze. Apropo, dacă glutenul aluatului a fost bine dezvoltat în timpul frământării, aluatul nu trebuie să se rupă.În timpul turnării, pentru a obține un semifabricat bine format, nu este deloc necesar să-l zdrobiți și să stoarceți toate bulele, este suficient să răsuciți aluatul strâns și să-l lăsați să stea în coșuri speciale.
Piesa de prelucrat se poate estompa și dacă aluatul a stat pe loc, am scris despre asta mai sus.
Fisuri în crustă după răcire.
În general, nu consider că este o problemă sau o eroare, dar unor persoane nu le place. Acest lucru este chiar inevitabil dacă ați reușit să coaceți o pâine minunată cu o crustă „cântătoare”: când scoateți pâinea din cuptor, o auziți trosnind; când o tăiați, crusta doar explodează, sună și spinoasă. Dar pâinea răcită are crăpături care arată ca vopsea peeling. Acest lucru se datorează diferențelor de temperatură din cuptor / bucătărie sau dacă pâinea este scoasă imediat din cuptor și pulverizată cu apă.
O sursă:
🔗 de Elena ZheleznyakP.S. Subiect asociat: Defecte ale produselor de panificație, cauzele și remediile acestora
https://mcooker-rom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
