Cap pâine / Pan berretto remedieri bug Autor Elena Zheleznyak
🔗Am copt această minunată și frumoasă pâine Pan berretto de la Sergey deja de șapte sau opt ori. După prima încercare, pe care am arătat-o aici, m-am întors la ea din nou și din nou, conține totul pentru mine, sunt colectate „umflăturile” mele preferate, pe care nu mă satur să mă împiedic: dovedirea și incizia, răbdarea și respectarea . Această rețetă are o mulțime de puncte importante pe care brutarii care nu sunt obișnuiți să le urmeze rețetă le scapă cu ușurință, iar eu sunt în prim-plan printre ei. Deși, aceste momente sunt importante atunci când coaceți orice pâine, aici sunt critice, deoarece pâinea are un tip foarte specific care nu va funcționa dacă nu luați totul în considerare.
Pâinea lui Sergey s-a deschis într-un mod minunat. Nici măcar nu am făcut o tăietură, astfel încât cuțitul, ca tăietorul să fie pur și simplu blocat în aluat, să fie executat de mai multe ori cu o lamă pentru a obține o tăietură de adâncime suficientă. Și apoi această tăietură, în loc să se umfle în cuptor și să se deschidă frumos înțepător, trădată încețoșată.
Am început să observ aluatul: l-am obținut întotdeauna cu o umiditate diferită, sau mai bine zis, nu, umiditatea a rămas aceeași, dar aluatul în proprietățile sale diferea între ele din când în când. Era fie prea lipicios, uneori prea umed, alteori normal. De ce??? Am fost atent la făină și mi-am amintit că de fiecare dată am copt cu făină diferită. Am folosit una de câțiva ani, în sensul literal - acum trei ani am cumpărat o mulțime deodată și am copt pe ea până când s-a terminat. Și când s-a terminat, m-am dus la magazin și am cumpărat un „magazin”, cel mai obișnuit. Deci, se pare că am încercat să coac „bereta” atât pe făina „veche”, cât și pe una proaspăt cumpărată. Experiența este fiul greșelilor dificile, așa că voi împărtăși pe scurt observațiile mele despre făină și aluat.
Voi începe în ordine, mai întâi despre turnul de grâu. Nu este un secret pentru oricine că făina cu aceleași caracteristici pe ambalaj se poate comporta complet diferit și poate lua cantități diferite de apă. După cum am spus mai devreme, am folosit făina premium din magazin și acum un secol și trei ani. Ambele făină conțin 10,6% proteine, dar prima pe care o cumpăr în magazin este relativ proaspătă, iar făina „mea” are deja cel puțin trei ani (și, dacă numărați, chiar mai mult, are exact aceeași vârstă ca fiul meu). Deci, în timpul depozitării, făina Kharkiv a început să difere semnificativ de cea achiziționată în magazin. A devenit mai uscată, mai albă și mai puternică. Am citit despre faptul că făina își schimbă proprietățile în bine în timp, am citit de la Auerman, timp de cel puțin 5 ani poate fi păstrată fără deteriorări la umiditate scăzută și la temperatura camerei și devine doar mai bună. Pentru claritate, iată făina cu termen de valabilitate neexpirat și iată făina „a mea”.
Fotografia arată că prima este un fel de cocoloașă și are o culoare ușor mai închisă decât a doua opțiune (în fotografie nu se observă foarte mult că este mai galbenă, dar, credeți-mă, este încă mai galbenă). A doua făină este mai ușoară, sfărâmicioasă și uscată. Dacă strângi prima făină în pumn, obții o bucată de făină cu amprente distincte care o stoarce. Și dacă strângeți „vechiul”, acesta nu se va aduna într-o minge, se va prăbuși, acest lucru sugerează că este mult mai uscat.
Pentru a testa ambele făină în acțiune, am amestecat-o cu apă: 100 gr. făină și 100 gr. apă. Primul „eșantion” s-a dovedit a fi în mod clar mai lichid decât al doilea, a fost nevoie de puțin mai mult timp și efort pentru a amesteca al doilea, al doilea aluat sa dovedit a fi mai gros.
Aceleași plăcinte cu făină integrală, exact opusul.Făina pe care am cumpărat-o în magazin când mi s-a terminat făina de casă are mai puțină umiditate, deși diferența nu este la fel de evidentă ca la turn.
Am observat o diferență de făină când am pus aluatul de producție pe fermentul din spate. Îl fac 100% umiditate folosind 300 gr. turnuri și 100 gr. făină integrală. De obicei trebuie să gâfâi pentru a obține un aluat uniform. Și când am pus aluatul pe turnul magazinului și cerealele integrale, am obținut o consistență mai lichidă. Până a doua zi dimineață, lichidul a fost tăiat pe suprafața aluatului, ceea ce nu s-a întâmplat odată cu aluatul de pe făina uscată „veche”. În fotografia de mai jos, prima opțiune este pe turnul „proaspăt”, a doua - pe cea „veche” în a doua zi.
De fapt, se dovedește că 100 gr. Făina „proaspătă” conține mai multă umiditate de 100 gr. „Vechi” și, făcând aluat din el, adăugăm umezeală suplimentară cu el, care uneori poate afecta destul de puternic aluatul. În plus, glutenul este mai puternic în făina „de lungă durată”. Este clar că am un caz destul de excepțional, vor fi câțiva oameni care păstrează făină atât de mult timp, dar este încă foarte interesant și extinde limitele înțelegerii pâinii.
Faptul că făina poate fi diferită și poate afecta consistența aluatului reprezintă jumătate din necazuri, trebuie totuși frământat corect! Dintr-un anumit motiv, m-am poticnit aici, în plus, că am lucrat cu aluat umed de mai multe ori și sunt familiarizat cu particularitățile amestecului. Dar apoi memoria s-a pierdut. Aluatul pentru „beretă” este făcut dintr-un amestec de făină de grâu premium și cereale integrale, conținut de umiditate 77,5%, dacă am numărat corect, ceea ce înseamnă că există multă apă în el și dacă îl frământați ca de obicei, turnați toate ingredientele în liniuță și porniți butonul de pornire, veți obține acest lucru:
Nu veți putea lucra cu un astfel de aluat, acest lucru este de înțeles chiar și pentru un brutar fără experiență. Pentru a obține pâine dintr-un astfel de aluat, a trebuit să adaug aproximativ 100 de grame. făină. Ei bine, și, desigur, s-a dovedit a fi mai dens decât ar trebui, așa:
Dar pentru comparație, aluatul pentru „beretă”, frământat în modul corect
Raportul dintre făină și apă este exact același, pe un aluat, diferența este în metodă. Și secretul este să luați 60-80 de grame chiar la începutul lotului. mai puțină apă decât în rețetă, așteptați până se aluează aluatul și adăugați restul de apă într-o linguriță. Am adăugat următoarea lingură când aluatul a devenit din nou neted, m-am adunat într-un coc și am încetat să mai lipim de părțile laterale ale găleatei. În total, frământarea în hp-ul meu a durat aproximativ 40-45 de minute, până la urmă am primit un aluat pe care îl poți ține în mâini și în același timp nu era lipicios.
Este important ca nu numai toată apa să intre în aluat, ci să aibă consistența corectă, cu gluten bine dezvoltat, nelipicios și elastic. Dacă nu frământați aluatul, acesta se va lipi de mâini și se va întinde, va fi dificil să se muleze și o piesă bună nu va funcționa, va pluti în doveditor, cuțitul se va bloca în aluat în timpul tăiat și în timpul coacerii se va răspândi cu un zâmbet larg și neted. Iată un exemplu:
Conținutul de umiditate al aluatului afectează, de asemenea, modul în care se deschid tăieturile. Cel puțin, încă nu am reușit să-mi fac prieteni buni cu inciziile, nu am tăiat încă suficient pentru a bate - și frumusețe! Am observat că, dacă tăiem aluatul umed prea adânc, se întinde adesea la locul tăierii. În general, tăieturile neclare pot fi din mai multe motive. Din cauza glutenului distrus, tăieturile se vor „rupe”, totul va arăta ca o gaură, datorită faptului că aluatul nu este capabil să se întindă. Umidificarea excesivă a aburului poate duce, de asemenea, la probleme cu tăieturile - acestea vor fi netezite și pot străluci ca lucioase. Iată un exemplu:
Umezirea acestei pâini în timpul coacerii poate apărea pentru cei care, ca și mine, se coc sub capotă. Datorită faptului că hota creează un spațiu destul de strâns în jurul piesei de prelucrat, iar pâinea cu un conținut ridicat de apă și evaporă multă umiditate, poate exista un exces de abur. Acesta a fost probabil cel mai greu de înțeles despre această pâine. Rețeta lui Serghei spune în alb și negru: coacere cu abur timp de 20 de minute.Știu că în 20 de minute sub capotă pâinea mea va fi gătită, așa că am redus imediat timpul la 15 minute, dar oricum s-a dovedit a fi mult, pâinea s-a dovedit a fi netedă și strălucitoare, tăietura a fost umflată și a strălucit de luciu. Redus la 10 minute - în mod similar, mult abur. Redusă la 7 minute - pâinea nu s-a deschis bine de-a lungul tăieturii, dar a fost ruptă de sus.
Drept urmare, la ultima încercare disperată, am încercat să aerisesc pâinea după 5 minute de coacere sub capotă și din nou, să o acopăr încă 5-7 minute. Nu voi spune că este o victorie, dar este mai bună decât înainte!
Modul în care se deschide pâinea în timpul coacerii este influențat chiar de modul în care este modelată piesa. Dacă este laminat strâns sau turnat într-un fel, dar strâns, aceasta va oferi o deschidere mai bună decât o turnare slabă și neglijentă. Pur și simplu păcătuiesc cu asta, îl modelez liber și neglijent, deși, poate, aș vrea altfel, dar nu funcționează. Pe beretă de pâine, am văzut lumina!
și a învățat Zen La urma urmei, pot să modelez modul în care mi se potrivește, dar îmi place să răsucesc aluatul în greutate, modelând atât pâinile, cât și semifabricatele rotunde, apoi se dovedesc la nevoie: dens, elastic, cu o tensiune vizibilă pe suprafața aluatului . Această epifanie mi s-a întâmplat mai aproape la una dimineața, eram gata să fug imediat în bucătărie și să mă mulez și să mă coac! Aici, de exemplu, așa s-a deschis pâinea, formată dintr-un baldachin! Este clar că există încă o mulțime de factori care influențează, dar și modelarea de înaltă calitate.
Dar asta nu este tot ceea ce poate afecta modul în care se deschid inciziile. În această pâine, temperatura de fermentare și fermentare sunt de o mare importanță - nu ar trebui să fie plină, altfel nu va exista „explozie” pe crustă, nu ar trebui să fie prea fierbinte în cameră, altfel aluatul va „depăși” și nu se va putea deschide de-a lungul tăieturii.
Dar, apropo, ca bonus, am copt această pâine într-o formă dreptunghiulară cu un capac, am mulat-o bine, stoarcând în mod deliberat bulele. În dreapta este rezultatul „turnării nepăsătoare”, se pare că nici măcar nu am făcut tăieturi pe pâine din această cauză, plus că l-am supraexpus în corecție. Dar rezultatul a fost foarte amuzant.
Folosind bereta ca exemplu, am început să observ multe, care înainte de a putea închide ochii sau de a nu fi deloc atenți. Cel puțin, această pâine m-a învățat multe și continuă să predau. Am observat pentru mine că până la un anumit punct, astfel de etape precum „dovedirea”, „tăieturile”, „turnarea” etc., am înțeles și am perceput ca fiind complet separate, independente una de cealaltă, de manipulări cu aluatul. Este ca în parabola indiană despre trei bărbați orbi și un elefant, când fiecare se apropia de elefant, îl atingea în locuri diferite și apoi îl descria în funcție de sentimentele sale. Și s-a dovedit că elefantul arată ca un copac, o frânghie sau un ventilator. Așa este și cu această pâine: dacă nu o vedeți în întregime, desigur, veți obține pâine bună delicioasă, asemănătoare cu o pâine, o semilună sau un covrig, dar nu cu o „beretă”. Apropo, „bereta” mea este încă departe de a fi ideală, cumva nu am văzut încă elefantul plin sau încă arăt cu jumătate de ochi. Dar s-a schimbat foarte mult în capul meu, da. Și nu numai despre pâine
