Pâine fără gluten: aluat de pâine fără gluten

La revedere gluten!

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Mă gândeam la cât de mult grâu consumăm în cea mai diversă formă și, sincer, am fost surprins, dacă nu chiar îngrozit. Acestea sunt pâine și cofetărie, fast-food de stradă, diverse paste (acasă, la școală și la serviciu), pizza, cereale: gri, bulgur, artek, doar o tăietură de grâu, cuscus. Un procent imens de dulciuri sunt făcute cu participarea făinii de grâu, și în aluat și aluat, de asemenea, este în magazinul alimentar - în mod similar, se găsește peste tot și peste tot. Bucătăria tradițională a multor națiuni se bazează pe grâu și produse din grâu. Nu este dăunător să consumi atât de mult grâu? Acum înțeleg că problema foametei în orice țară se rezolvă de îndată ce este suficient grâu, deoarece este o cereală transformatoare care poate lua orice formă și este capabilă să hrănească milioane. Grâul este atât de versatil și convenabil încât este dificil să te gândești la ceva cu care ar putea concura în ceea ce privește consumul, ocupă, probabil, cel mai semnificativ loc în dieta unei persoane moderne.

Totuși, ce să faci dacă ai brusc intoleranță la gluten - boala celiacă? O persoană cu intoleranță la gluten este obligată să-și limiteze brusc dieta, să se răsucească, să inventeze, să înlocuiască și, având în vedere cât de mult grâu a pătruns în viața de zi cu zi, aceasta nu este o sarcină ușoară. Apropo, problema aici este și mai largă, deoarece glutenul se găsește și în alte cereale, astfel că orzul (orzul de perle), secara și ovăzul sunt, de asemenea, interzise. Se pare că din ceea ce este „posibil” (țin seama doar de cereale și cereale), rămân: orez, hrișcă, mei, leguminoase și porumb. Nu este o listă bogată, având în vedere că uneori aș vrea pâine pe masă, și o prăjitură de ziua de naștere, și pizza și paste și, în general, aceeași varietate ca oamenii obișnuiți care nu știu ce este boala celiacă. Mi se pare că vă puteți gândi la ceva cu cofetărie, există o mulțime de produse de patiserie fără gluten: prăjituri cu nuci și mac, prăjituri, vafe etc., făină de soia și naut, au și un gust complet neutru și plăcut . Făina de grâu este dificil de înlocuit numai acolo unde proprietățile glutenului de grâu sunt necesare și de neînlocuit - în pâine. Desigur, mulți sunt obișnuiți să se lipsească de pâine din diverse motive, cineva a refuzat din motive ideologice, cineva din motive de sănătate, dar, știu de la mine, sunt cei care nu sunt dulci fără o bucată de pâine.

Odată am scris că am avut o perioadă scurtă când am presupus că fiica noastră cea mai mică Masha era alergică la gluten, apoi am încetat să mai folosesc grâu. Un procent mare de alergii și boli asociate cu intoleranța la gluten se dezvoltă exact în copilărie, în primul an de viață al copilului. Atât la copii, cât și la adulți, acest lucru nu se poate exprima neapărat prin tulburări ale tractului digestiv, manifestările de intoleranță la gluten sunt foarte diverse: anemie, scădere în greutate și distrofie, fracturi bruște și dezvoltare mentală și sexuală întârziată și chiar infertilitate.

Foarte speriat, am început să înlocuiesc grâul ori de câte ori a fost posibil. S-a dovedit că nu a fost atât de dificil și, în general, totul a funcționat. De exemplu, amidonul poate fi folosit în sosul de beșamel, făina de porumb poate fi utilizată în pâine și un amestec de orez și porumb poate fi utilizat în locul aluatului de pizza din făină de grâu.Am găsit imediat mai multe rețete de caserole fără brânză de vaci, prăjituri, prăjituri etc., dar pâinea a fost foarte dură. Mi-am dorit foarte mult să mă trezesc dimineața, să fac ceai și să întind o felie de pâine cu un strat subțire de unt, viața fără asta s-a schimbat semnificativ, calitatea sa a scăzut brusc, era imposibil să crești Zen și să scuipi pe un sandviș cu unt. ~~Da, nu am putere să conduc.~~

Pâinea fără gluten, desigur, nu era vândută nicăieri, pâinea și tot felul de prostii crocante conțineau grâu, secară și orz, grâu obișnuit sau pâine de secară era servit oaspeților și chiar acasă, ceea ce este imposibil. Am încercat să coac pâinea de porumb acasă pe o praf de copt, trebuie spus, este totuși o plăcere. Fără ouă, se dovedește un ciudat ciudat, nepătat, pe care nici măcar porumbeii nu-l mănâncă, cu ouă nu este nimic, delicios. Fără ulei, pâinea de porumb se transformă instantaneu învechită, atât de fragilă și fragilă, începe să se sfărâme și să se sfărâme. Prin încercări și erori, am învățat câteva reguli despre pâinea de porumb bună. Pentru a face pâine delicioasă, trebuie să ghiciți cu raportul de făină și apă, aluatul pentru aceasta ar trebui să fie aproape lichid, apoi pâinea va fi moale și mai puțin sfărâmătoare. Cel mai de succes pe care l-am obținut a fost pâinea, care conținea 450 de grame. lapte pentru 300 gr. făină și am preparat făina, am amestecat-o cu lapte și am adus-o la fierbere, așa că am adăugat ouă, unt și praf de copt la masa răcită.

Pâinea este delicioasă, dar prezența ouălor în aluat și o cantitate mare de unt este încă confuză. Pâinea nu este o prăjitură, la urma urmei, de fiecare dată, în loc de pâine să mănânci o bucată de prăjitură din porumb bogată în calorii, de asemenea, nu este foarte bună. După un timp, am dat peste două cutii de brutărie Sekowa, una pentru pâine de grâu și cealaltă pentru pâine fără gluten. Am descoperit deja enzima bacteriană pentru pâinea de grâu, acesta este un aluat minunat, oarecare încântare. Tocmai am început cu a doua cutie. Compoziția ambelor concentrate este aproape identică, include astfel de componente biologice: făină de mazăre și porumb, miere de flori, iar tărâțele de grâu se află în concentratul pentru pâinea de grâu. Ambele pot fermenta aproape orice: făină din orice cereală, orice soiuri și tipuri, chiar și din nuci și rădăcini. Mai mult, enzima bacteriană reconstituită fără gluten, precum și cea „fără gluten”, pot fi depozitate la frigider timp de cel puțin patru luni, fără deteriorări sau hrănire suplimentară. Primul lucru pe care am decis să-l fac a fost să mă întorc la pâinea de porumb familiară și să încerc să coac o opțiune necunoscută până acum - pâinea de porumb fermentată.

Pentru început, s-a terminat, trebuie să restaurați enzima bacteriană și să îndepărtați starterul de porumb. Schema acțiunilor este practic aceeași ca și cu concentratul anterior - este îndepărtată în două etape, într-o zi, într-o căldură, a cărei temperatură este cât mai aproape de 30 de grade. Am împușcat-o pas cu pas, astfel încât să fie clar pentru mine și pentru cei care ar fi interesați și necesari.
Nu era niciun fel de porumb acasă, cu o zi înainte să moară o moarte eroică în lupte acerbe cu molii, așa că am măcinat cea mai obișnuită făină de porumb în minunata mea moară Hawos Queen1.

Făina de porumb este măcinată diferit de făina de grâu și se comportă diferit. Am măcinat la cea mai bună măcinare, făina a sărit literalmente din moară în bucăți, în loc să se toarne liber, așa cum a fost cu grâu, iar după măcinare a fost destul de fierbinte.

Încă o dată m-am bucurat că acum cu ajutorul unei mori de casă pot obține orice făină în câteva minute, iar pentru persoanele care sunt alergice la gluten, o moară de casă este un dar! În termen de unul sau două minute, puteți măcina aproximativ un kilogram de orez, mazăre, naut, hrișcă și orice altă făină și puteți coace pâine, prăjituri plate sau ceva dulce și gustos pentru copii.

Deci, iată-l, un borcan cu enzimă bacteriană fără gluten, are marcajul „Fără gluten”, arată puțin diferit de cel anterior, culoarea este mai caldă, mai galbenă, iar consistența nu este granulată, ci pudra.

Primul pas, luăm:

10 gr. concentrat uscat Sekova

100 g faina de porumb

100 gapă caldă (temperatura 40 grade).

Se dizolvă concentratul uscat în apă caldă, se adaugă făină de porumb, se amestecă.

Ar trebui să obțineți acest tip de aluat, destul de gros, ca nisipul umed.

Am pus aluatul într-un borcan, Masha m-a ajutat activ în acest sens.

Acum trebuie lăsat cald timp de 15 ore. L-am bagat la cuptor cu lumina aprinsă.

15 ore mai târziu, la miezul nopții, conținutul borcanului arăta așa. Anterior, a fost compactat destul de strâns, se observă în fotografie că acum a devenit slab. Iată o fotografie care a fost, a devenit pentru claritate

Deschizând capacul, am simțit un miros alcoolic foarte ascuțit, înțepător, aluatul avea un gust sensibil acru.

A doua fază:

Luăm toată masa anterioară, adăugăm

200 gr. apa calda

300 gr. faina de porumb.

Se toarnă apă caldă (40 de grade) și aluatul de la prima etapă într-un vas mare sau într-un recipient gastro. Apropo, aluatul din prima etapă de fermentare arăta atât de slăbit și aerisit. De îndată ce a intrat în apă, a fost instantaneu umezit și dispersat în multe boabe mici.

Se amestecă aluatul din prima etapă complet în apă, se adaugă făină de porumb și se amestecă bine. Aluatul din a doua etapă ar trebui să fie gros și gros.

După amestecare, tamponați ușor și lăsați să se încălzească timp de 5-8 ore. L-am lăsat peste noapte, dimineața starterul a crescut ușor în volum și a devenit slab în interior.

Prost, restauram enzima bacteriană în volumele indicate în instrucțiuni, dar acest lucru este destul de mare, mai ales în cazul în care, cu toate acestea, pâinea obișnuită din făină de grâu este coaptă mai des în familie. L-am pus în două borcane: un litru și jumătate de litru și l-am ascuns în frigider. Fotografia arată că interiorul aluatului nu este destul de slăbit, deși este greu.

Nu știu încă ce să fac în continuare - să furnizez un aluat de producție sau să folosesc direct un starter. Am găsit un fișier cu rețete de la Sekov, există și pâine de porumb, așa că o voi încerca. Ca preliminar, pot spune că aluatul pentru pâine fără gluten de pe enzima bacon este preparat în trei etape, la aluat se adaugă granule uscate. Mi se pare că va fi posibil să ne simplificăm aici și să ne jucăm cu aluatul de producție și să folosim și acest starter de porumb pentru pâine făcută din alte făină fără gluten.