Om de turtă dulce cu făină integrală. Master-class

[Continu tema colobok-urilor.]

Continu tema colobok-urilor.

Om de turtă dulce pentru pâine integrală.

Pentru a înțelege aluatul și frământarea acestuia, dau rețeta pentru Pâine din zer din cereale întregi de la Admin.

Reţetă:
Făină integrală - 400 grame (Altai Health)
Ser de unt - 270 ml
Zahar - 1 lingura. l
Sare - 1,5 lingurițe.
Drojdie - 1,5 lingurițe.

După cum puteți vedea, există puține ingrediente în rețetă, nu există bibelouri. Zerul meu după ce bat untul este gras. Dacă aș adăuga zer simplu de caș, aș adăuga cu siguranță 2 linguri. l ulei vegetal.

Aluatul a fost frământat într-un filtru de pâine în modul Aluat până când a fost gata - la o oră de 1,40 ore.

Așa arată făina integrală de grâu (stânga) și făina de grâu cu tărâțe dintr-un magazin de condimente indian (dreapta).



Înainte de a pune făina în găleată pentru producătorul de pâine, aceasta trebuie cernută pentru a satura făina cu aer și a exclude posibilitatea ca dăunătorii de făină și diverse resturi să intre în aluat.
1 - începutul amestecării (preamestecarea)



În această etapă, toate produsele sunt amestecate în terci. Toate produsele sunt rulate într-o minge. Aluatul este gros, dar nu vă grăbiți să adăugați lichid, apoi în timpul frământării aluatul va începe să se înmoaie și mai mult și până la sfârșitul celui de-al doilea lot va fi la nevoie.

Deocamdată, controlați procesul de frământare - observați, priviți, gustați cocul cu palma și degetele și faceți-l constant. Mai ales cu făină cum ar fi cerealele integrale - făina este încă grea și pâinea devine gri ca aspect.

În această rețetă, cantitatea de făină și apă este verificată, dar s-ar putea să ajungeți la ceva de adăugat / scăzut.
Prin urmare, este recomandabil să amestecați „făină în apă” cu o astfel de făină - atunci rezultatul va fi garantat.
2.- amestecarea (preamestecarea) continuă



Omul turtă dulce scutură și bate găleata de pereți cu viteză mare. Am făcut o fotografie a șarjei și a cocului în timp real, în mișcare, fără a opri producătorul de pâine.

Verific în permanență starea colobokului - încerc această minge kolobok cu dosul mâinii, cu cât mingea devine mai moale, cu atât mai bine - deci nu trebuie luate măsuri suplimentare.

Acordați atenție stării kolobok-ului tot timpul și comparați-l vizual cu ceea ce a fost acum câteva minute.

3 - sfârșitul preamestecului



Omul turtă dulce s-a liniștit în cele din urmă, obosit să se plimbe prin găleată. Sfârșitul preamestecului.

Faceți o comparație a tuturor fotografiilor și a tuturor colobokurilor și simțiți diferența în schimbări.

Ultimul kolobok este, fără îndoială, mai bun, mai precis, mai puțin stângaci.
Aluatul făcut din astfel de făină va fi cu siguranță lipicios și vă va murdări mâinile pe tot parcursul ciclului de frământare - nu vă așteptați la un aluat curat care să nu vă murdărească mâinile de această făină. Aceasta nu este o simplă făină albă de grâu; făina integrală de grâu are o compoziție diferită.

Și culoarea aluatului și a firimiturilor pâinii finite va fi gri.

4 - al doilea lot (principal)

După o pauză de cinci minute, începe cea de-a doua frământare principală - ceea ce este decisiv pentru starea kolobokului - ce fel de kolobok, acel tip de pâine se va dovedi.

Din nou același lucru - aluatul bate cu părțile laterale ale găleții cu forță și verific în mod constant starea cocului pentru moliciunea sa, îl compar cu starea anterioară, simt cocul cu degetele și observ, observ, observ. ...

În această fotografie, starea colobokului la 10 minute după începerea celui de-al doilea lot principal.

Aluatul devine și mai moale. Acordați atenție faptului că cocul nu se dezintegrează și nu alunecă spre fund, nu se murdărește - dar în interior este suficient de moale, se simte bine când îl îmbrățișați cu degetele.

Mai sus, am scris deja că aluatul de făină din cereale integrale va fi lipicios, așa este.



5 - sfârșitul lotului.

Au trecut 16 minute de la începutul lotului principal.
Omul turtă dulce îi place cu starea ei - moale în interior.
Această moliciune diferă de moliciunea unui chifle de grâu pur, despre care am scris în subiectul „Coacerea pâinii ...”, dar totuși este comparabilă cu aceasta. Pentru cei cărora le este greu să-și imagineze moliciunea unui coc făcut din făină integrală, se pot concentra pe un coc de grâu - dar puțin mai rece.

Omul de turtă dulce a devenit moale și aluatul se întinde pentru mână - acest lucru este normal.
După cum puteți vedea, am început să frământăm cu un aluat abrupt în ceea ce privește compoziția și am ajuns la un kolobok moale la sfârșitul a două loturi. Deci, nu este întotdeauna util să adăugați multă apă dintr-o dată, să așteptați, să aruncați o privire mai atentă, să învățați să analizați și să simțiți aluatul - altfel veți ajunge cu un acoperiș prăbușit din excesul de lichid.

P.S. Aici mi-am amintit o altă comparație a kolobok-ului.
Cu un balon. Această stare este atunci când balonul este umplut cu aer (dar nu până la refuz și dorința de a izbucni!), Poate fi mototolit cu mâinile, este moale, dar nu își pierde forma, adică elasticitatea a balonului rămâne.

Apoi aluatul merge conform programului pentru prima verificare. Așteptăm rezultatul!

6 - sfârșitul verificării (sfârșitul programului Dough)

Aluatul a fost dovedit timp de 1 oră și 10 minute.
Așa a crescut aluatul - arată foarte bine, cupola este uniformă, îngrijită!

Trebuie remarcat faptul că prima verificare a aluatului nu este întotdeauna foarte mare, aparent depinde și de găleată, deoarece aluatul are pur și simplu puțină libertate. Și, de asemenea, din constituenții rețetei, compoziția făinii și alte lucruri.
Și, de regulă, a doua probă a aluatului este mai bună decât prima.
Să vedem ce se va întâmpla în continuare!



7 - aluat gata pe masă

După încheierea programului de aluat, puneți aluatul terminat pe masă și vedeți ce se întâmplă.

S-a dovedit a fi un aluat cu pori fini, făcut din făină integrală gri, intercalată cu tărâțe.

Vulcanii mici de bule sunt vizibili pe suprafața aluatului. În dreapta, am întins aluatul cu un turnichet, puteți vedea cum se întinde, funcționează firele de gluten. Dar firele de aluat de gluten integral din grâu sunt diferite de aluatul de grâu alb și sunt mai scurte și tind să se rupă.

Așa arată aluatul dvs. în filtru după prima verificare - aveți ocazia să vedeți poza, nu o puteți vedea într-un filtru închis.



Dacă coaceți complet pâinea într-o mașină de pâine, atunci conform programului avem frământarea aluatului, a doua corecție, coacerea.

Coacem pâinea în continuare. Coac la cuptor.

Rulez aluatul după cum urmează: frământați o bucată mare de aluat cu tampoanele palmelor până când obțin un strat gros de aluat.



Apoi împăturesc stratul laminat de patru ori și obțin un astfel de plic.



Apoi întind din nou plicul și îl frământ cu palmele palmelor într-un strat gros de aluat.



Acum rulez un cârnați plat din stratul de aluat, îl frământ, astfel încât să nu se formeze o mulțime de goluri de aer în cârnați și aluatul să se rostogolească uniform și strâns.

Această metodă de desfășurare a aluatului este, de asemenea, o modalitate de frământare a aluatului înainte de a-l modela și a doua verificare și atunci când este necesar să se formeze nu pâine în formă, ci pe vatră.

La test, fac tăieturi cu o lamă de ras. Acest lucru este pentru a preveni aluatul să se răspândească pe părți în timpul verificării și să nu se crape acolo unde nu este necesar.

Punem bucata de aluat in cuptor pentru o a doua dovada la temperatura de 30 * C si pana isi dubleaza volumul. De ce da - vezi postarea anterioară despre grâul Kolobok.



S-a terminat dovedirea, aluatul a crescut bine, nu mai este nevoie.



Privim aluatul de la o distanță apropiată - puteți vedea în mod clar structura aluatului, bule mici și alte lucruri mici și subtilități. Suprafața bucății de aluat este uniformă.

Bucata de aluat este de culoare închisă, pâinea se va dovedi gri, nu doriți să o ungeți cu nimic înainte de coacere.



Punem aluatul înapoi în cuptorul în care s-a lăsat să stea la o temperatură de 39 * C și pornim încălzirea cuptorului la 180 * C - încălzirea a început și coacerea a început.

Când crusta este suficient de rumenită, reduc temperatura la 165 * C, introduc sonda de temperatură și aduc pâinea la pregătire. Controlez coacerea cu o sondă de temperatură.

Terminat. Iată o astfel de pâine dovedită bronzată și mare. Înăuntru, firimiturile respiră, crusta este dură și crocantă. Acum voi pune pâinea sub un prosop până se răcește complet și coaja devine moale.



Pâinea s-a răcit complet.Să vedem ce s-a întâmplat înăuntru. A ieșit bine!

Firimea este moale, fin poroasă, structura cârnaților care se învârte este vizibilă atunci când se formează un blank de pâine.

Are gust de pâine bună cu cereale integrale, cu un strop de picătură de făină de secară. O astfel de pâine se păstrează bine.





Toate! Vă doresc și voi pâine bună!

Sper că informațiile mele vă vor ajuta să înțelegeți secretele coacerii pâinii, să înțelegeți motivele eșecurilor dvs. și să aflați ceva nou.

Deci, turn doar 1 linguriță de făină și o pulverizez pe masă, acest lucru este suficient pentru frământarea aluatului, astfel încât aluatul să nu se lipească de mâinile mele. Și apoi aluatul rezistent capătă o structură complet diferită și se lipeste foarte puțin de mâini. Nimic nu rămâne pe masă, curat Fii atent la fotografiile mele

Vă puteți lubrifia mâinile cu puțin ulei.

Nu exersez stropirea aluatului cu multă făină, apoi cu o frământare bună, făina poate rămâne în aluat pe alocuri și apoi dă urme de făină.

Câtă drojdie proaspătă să luați?

Există o regulă - pentru fiecare 100 de grame de făină se iau 2 grame de drojdie proaspătă.
400x2 = 8 grame de drojdie, ținând cont că aceasta este făină integrală și este mai grea decât făina de grâu pură, atunci puteți lua 10 grame de drojdie

Așa că l-am întors lipicios la masă și la mâini. Și pe foaia de copt s-a târât o mică bară. Aparent, am turnat multă apă în aluat. Nu am vrut să adaug niște făină, pentru că în exterior totul mergea conform planului. Data viitoare voi încerca să abordez această pâine cu greutăți

Dacă aluatul este subțire și foarte moale și nu își păstrează forma, este mai bine să-l puneți imediat la a doua corecție și coacere într-o formă dură, ceea ce va împiedica aluatul să se strecoare.

Dacă aluatul este elastic, puteți face pâini și pâine pe vatră din el, pâinea se va ridica bine și își va păstra forma perfect.

Administrator, vă rog să-mi spuneți dacă adăugăm 2 linguri la rețeta „zer integral”. linguri de ulei vegetal, atunci cantitatea de zer din rețetă trebuie redusă cu 30 ml sau nu. Am refuzat, am copt - și acum cred. poate degeaba, pâinea s-ar fi dovedit mai poroasă?

Cantitatea de făină și lichid trebuie întotdeauna echilibrată în aluat!

Deci, este neechivoc să spunem că ar fi imposibil, deoarece multe depind de consistența aluatului (moale, rece, conținut ridicat de umiditate al făinii și așa mai departe) și de fiecare dată când trebuie să monitorizați această stare a aluatului.

Dacă, de exemplu, este fierbinte în bucătărie, făina va fi foarte uscată, atunci va fi nevoie de mai mult lichid pentru aluatul moale și invers când făina a fost depozitată într-o cameră umedă. Prin urmare, cantitatea de lichid va fluctua întotdeauna.

[Administrator]

Administrator, o întrebare despre coc: în timpul primei frământări, am adăugat făină și cocul s-a dovedit, iar în procesul celei de-a doua frământări, cocul a început să se strecoare și să se lipească de fundul matriței, am adăugat mai multă făină, sa dovedit a fi din nou un coc, dar până la sfârșitul celui de-al doilea lot a început să se strecoare din nou, făina nu am mai adăugat, pentru că nu ar fi avut timp să se amestece în aluat. Ce să faci în acest caz?

Totul este corect! La început, cocul va fi abrupt, apoi va fi saturat cu lichid, firele de gluten (gluten) vor începe să se dezvolte în timpul frământării și aluatul devine mai moale și vâscos.

Ce să fac?
Încercați să învățați cum să faceți aluat, să simțiți consistența acestuia, la ce să vă așteptați cu fiecare aluat de frământat.

Mai întâi, luați cantitatea de făină / lichid din masă Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru a obține pâine de diferite dimensiuni https://mcooker-rom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 și în funcție de tipul și proprietățile făinii, adăugați puțină făină pentru a obține un echilibru făină / lichid, kolobok. Trebuie să aveți timp să faceți acest lucru în primul lot sau la începutul celui de-al doilea lot, deoarece în restul timpului trebuie să permiteți glutenului să se dezvolte în timpul frământării, de aceasta depinde calitatea aluatului și a pâinii terminate.

A doua opțiune este de a face frământarea făinii în apă, un mod foarte simplu și eficient de a controla aluatul. Citește-l - scriu despre asta în toate colobok-urile.

Noroc și pâine bună!

Am adăugat făină la frământare după principiul „făinii în apă”. Iar omul turtă dulce părea să fie perfect. Și apoi, în procesul celui de-al doilea lot, a devenit din ce în ce mai umed.Se pare că la început trebuie să-l faceți „bine, foarte cool”, astfel încât în ​​procesul a două loturi să se dovedească a fi de consistența dorită?

Încercați să învățați cum să faceți aluat, să simțiți consistența acestuia, la ce să vă așteptați cu fiecare aluat de frământat. Pentru a studia proprietățile diferitelor tipuri de făină și alte ingrediente, interacțiunea lor între ele https://mcooker-rom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Încercați, amintiți-vă, analizați, încercați din nou .... și așa mai departe .... până când obțineți rezultatul dorit!
Iată cum își face probele un nou brutar verde. Cum controlați calitatea aluatului atunci când frământați? https://mcooker-rom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=161109.0, probabil că va trebui să mergeți și pe acest drum

Și acestea nu sunt cuvinte goale doar pentru a vă dezabona - așa se naște o pâine de calitate

[cereale încolțite]

Luda, am scris deja nu o dată că făina din cereale încolțite slab potrivit pentru coacerea pâinii. O astfel de făină are proprietatea unei firimituri crude (chiar dacă sonda de temperatură arată 96 *) și aluatul se poate așeza în timpul coacerii.

Această făină trebuie luată în cantități limitate și diluată cu făină de grâu sau cereale integrale de bună calitate.

Este în esență făină de malț crudă. Malțul este un bob încolțit. Și nu pun mult din aluat, ci doar limitat.

Da, pâinea nu este rea astăzi! Și numai experiența și un număr mare de încercări de coacere vor ajuta la stăpânirea artei pâinii și a coacerii

În versiunea dvs., pâinea și firimiturile sunt grele, este clar vizibilă. Și drojdia poate să nu aibă nimic de-a face cu ea.
Trebuie avut în vedere faptul că există făină grea care necesită o frământare specială și mai lichidă. Acestea includ cereale integrale și făină 1, 2 clase, secară și altele. Pentru o astfel de făină, controlul frământării este de dorit.

Acordați atenție comportamentului kolobok:
- în primul lot se pare că cocul este perfect, moale și plastic - corect, ar trebui să fie, deoarece făina nu a absorbit complet lichidul, glutenul nu a început încă să funcționeze.
- timpul de repaus al aluatului este de aproximativ 20-40 de minute (pentru fiecare în moduri diferite), acesta este momentul în care făina absoarbe lichidul, boabele de făină se umflă și iau lichidul. Și dacă este puțin lichid, aluatul devine abrupt.
- începe al doilea lot principal. Dezvoltarea glutenului, dezvoltarea glutenului este în curs de desfășurare, dar din moment ce este puțin lichid, aluatul este, de asemenea, strâns, indiferent cât de mult îl agitați.

Prin urmare, firimitul este strâns, iar firimitul este dens. În timpul celui de-al doilea lot principal, nu este de dorit să adăugați lichid, chiar dacă la început, altfel aluatul pur și simplu nu are timp să se amestece bine și vor rezulta impurități în aluat.

Despre toate acestea scriu mai detaliat în Ghidul meu de coacere. #

În ceea ce privește ce ingrediente pot fi utilizate pentru pâine, vă recomand:
- parcurgeți rețetele din secțiunea Pâine de drojdie și vedeți rețetele autorilor, ce, cât, în ce proporție pun autorii în aluat și își fac o placă de memorie.
- secțiunea Ingrediente pentru pâine https://mcooker-rom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Mult noroc!

în acest caz, ajută la amestecarea cu mâinile (cocul tocmai se rostogolea în jurul „mlaștinii”, a trebuit să ajut, paleta este inutilă aici).

Făina din cereale integrale este probabil să varieze semnificativ în calitate, în funcție de producător și lot, spre deosebire de făina premium

Spre deosebire de făina de grâu premium, făina integrală de grâu ia mai mult lichid (chiar și cu același conținut de umiditate). Acest lucru se datorează faptului că făina CZ este măcinată din cereale integrale, toate cerealele sunt folosite, prin urmare făina arată cenușie, cereale.

Acum sunteți convins că aluatul trebuie să fie făcut frumos, moale imediat, în primul lot, în timp ce chifla este încă în formă și puteți stabili cât lichid trebuie să adăugați. Când s-a format kolobokul, acesta este un perspectiv sub medie - de a conduce apa în colobokul terminat

Prin urmare, în astfel de cazuri recomand întotdeauna amestecarea „făinii în apă”: se toarnă apă după cum prevede rețeta și aproape toată făina, se adaugă restul la sfârșitul lotului, când devine clar că aluatul este încă lichid și necesită făină.

Spune-mi te rog - chifla absolut nu iese, totul se amestecă într-un terci lipicios, se lipeste strâns de pereții paharului mașinii de pâine și nu vrea să se formeze într-un coc, am încercat să adaug făină și apă, poate mixerul meu pur și simplu nu trage un aluat atât de greu?

Am luat 300 g făină integrală, 210 ml apă, 1 lingură ulei de floarea soarelui, 1 lingură. l lapte praf, sare, zahăr, drojdie vie 9 g. Fie proporțiile mele sunt incorecte, fie fac ceva greșit Filtru de pâine Mulinkes OV 2000

Am făcut recalcularea conform regulilor din firul forumului - rețeta originală:

Pâine cu boabe
1 kg
Apă 380 ml
Ulei rast 1,5 masa l
Făină grosieră 500g
Făină de 1 clasă sau mai mare 100g
Lapte praf 2 masa l
Sare 1,5 lingurițe
Zahăr 1 masă despre
Drojdie uscată 1 linguriță

[Priviți cu atenție fotografiile mele cu aluatul în timpul frământării și comentariile mele la fotografie.]

Am luat 300 g făină integrală, 210 ml apă, 1 lingură ulei de floarea soarelui, 1 lingură. l lapte praf, sare, zahăr, drojdie vie 9 g. Fie proporțiile mele sunt incorecte, fie fac ceva greșit Filtru de pâine Mulinkes OV 2000

Pentru 300 de grame de făină, aveți nevoie de 6-7 grame de drojdie, la o rată de 2 grame de drojdie la 100 de grame de făină de grâu, iar cantitatea de drojdie ar trebui să fie mărită cu aproximativ 20% atunci când utilizați făină CZ. Cantități mari de drojdie pot cauza căderea vârfului pâinii la coacere.

Pentru 300 de grame de făină, aveți nevoie de 210 ml. apă la ritm, dar trebuie avut în vedere că făina CZ ia mai mult lichid, așa că atunci când frământați aluatul, trebuie să adăugați încă 2-3 linguri. l. apă și uită-te la consistența aluatului cu atenție și reglează-l. Aluatul trebuie să fie moale, dar nu curgător.
Priviți cu atenție fotografiile mele cu aluatul în timpul frământării și comentariile mele la fotografie.
Dacă aluatul este prea subțire, adăugați o picătură de făină - dacă este prea abruptă, aveți nevoie de o picătură de lichid. Dar trebuie să reglați aluatul în primul lot de aluat și rapid.

Verificați instrucțiunile care optim cantitatea de făină trebuie adăugată pentru a frământa aluatul. Dacă nu este suficient aluat, aluatul se va întinde peste găleată și pâinea va fi scăzută.

Vă mulțumesc foarte mult pentru răspuns!
Astăzi am încercat din nou, am luat în calcul toate greșelile anterioare, am încercat să le remediez :) De data aceasta a ieșit mult mai bine, doar la sfârșit, deja în timpul coacerii, a căzut acoperișul pâinii - cred că probabil a trecut încă puțin cu lichid. Drojdia părea să fie strict măsurată și de data aceasta uscată.
Ți-am luat rețeta, doar că nu aveam zer, așa că am luat doar apă și am adăugat 2 linguri. l ulei de floarea soarelui.
Omul de turtă dulce s-a dovedit a fi bun, dar probabil că a trebuit să-mi dau seama imediat că trebuie să adaug făină, pentru că atunci când o frămânți, se agăța puțin de pereți cu coada. Poate că acest lucru se datorează faptului că am adăugat ulei de floarea-soarelui, dar nu am scăzut acest lichid din apă?
Acum pâinea se răcorește, sper, în afară de acoperiș, să aibă totuși un gust bun.

Administrator, o altă întrebare, crezi că îți poți adapta rețeta la 300 g de făină? Am încercat primele două ori, deși rețete ușor diferite, și nimic nu a ieșit din ea. Deci, cred că poate compoziția minimă de făină ar trebui să fie de numai 400 g? Poate dacă mai puțin, atunci nu va mai ieși nimic din asta?
Când recalculați, se dovedește că lichidul ar trebui să fie de 202 ml, dacă am numărat corect și, conform tabelului, cantitatea de făină și alte ingrediente ar trebui să fie de cel puțin 210 ml la 2 căni de măsurare - adică aproximativ 300 g doar .
Recalcularea mea s-a dovedit cam așa:
Făină - 300 g
Ser - 202,5 ​​ml
Zahar - 0,75 linguri l
Sare - 1,125 linguriță
Rast. m - 1,5 st. l
Drojdie - 1,125 linguriță

Avem doar o mulțime de pâine pentru doi, chiar dacă ne tratăm toate rudele

Îmi pare rău dacă scriu prea mult în subiect

[Făină - 300 g]

Puteți face pâine și un volum mai mic. Trebuie doar să vă amintiți ce dimensiune aveți o găleată de x / aragaz și pentru ce volum de făină este calculat OPTIM lotul din x / aragaz. Dacă găleata are o suprafață mare, iar aluatul este mic, atunci veți obține o clătită în partea de jos a găleții. De regulă, aceasta este de 400 de grame de făină - verificați instrucțiunile.

Rețeta ta:
Recalcularea mea s-a dovedit cam așa:
Făină - 300 g
Ser - 202,5 ​​ml
Zahar - 0,75 linguri l
Sare - 1,125 linguriță
Rast. m - 1,5 st. l
Drojdie - 1,125 linguriță

Luăm masa Cantitatea de făină etc.ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni https://mcooker-rom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 și să ne verificăm:
Făină - 300 g
Ser (alt lichid) - 210-220 ml.
Zahar - 1,5 linguri. l
Sare - 1 linguriță
Rast. m - 1 st. l
Drojdie - 1 linguriță

Făină - 400 g
Ser (alt lichid) - 280 ml.
Zahar - 1,5 linguri. l
Sare - 1,5 lingurițe
Rast. m - 1,5 st. l
Drojdie - 1 linguriță

Am un astfel de tabel tipărit și este întotdeauna aproape de x / aragaz și numai pentru a controla corectitudinea introducerii ingredientelorși apoi există o ajustare a faptului că semnul de carte este bazat pe condițiile care însoțesc frământarea și coacerea.

Nu trebuie să calculați cantitatea la sutimi, trebuie să amestecați corect, să ajustați echilibrul făină-lichid în timp, în funcție de tipul și conținutul de umiditate al făinii. Și învățați să simțiți aluatul cu mâna și ochii

Multumesc !! Voi încerca instrucțiunile mele, din păcate, sunt foarte laconice, am aflat majoritatea informațiilor aici pe forum. Pâinea s-a dovedit a nu fi la fel de frumoasă ca a ta, dar totuși gustoasă, jumătate a fost deja mâncată

Îmi pare rău pentru importanță, doar că la copiii mici nu există absolut timp pentru a studia totul cu atenție. Dacă adăugați 50g de semințe diferite, atunci lichidul trebuie adăugat și 50ml, iar în ce moment puteți presăra pâinea deasupra pentru a nu se așeza, întregul proces de frământare și coacere merge complet în CB?

Pregătirea semințelor, cerealelor, fructelor, fructelor de pădure pentru depunerea în aluat de pâine https://mcooker-rom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136698.0

Semințele, condimentele, cerealele, cerealele sunt diferite, gătim nuci diferite după cum urmează:
- îl curățăm de murdărie, resturi
- se umezește cu apă, se lasă să se umfle o vreme
- așezați-vă pe un prosop, îndepărtați excesul de umezeală, ștergând cu un șervețel
- pulverizați puțină făină, rulați semințele în făină, îndepărtați excesul de făină
- punem semințe în aluat de pâine

Dacă porțiunea marcajului este mică 1-2 lingurițe, atunci înmuierea poate fi omisă, acest lucru nu poate afecta aluatul.
Dacă cantitatea de cereale, cereale, nuci se dovedește a fi mai mare de 1-2 lingurițe, atunci procedura de înmuiere trebuie efectuată, deoarece:
- în formă uscată, semințele, cerealele, cerealele, nucile vor absorbi toată umezeala necesară, lichidul din aluat (stabilit în funcție de rata marcajului), aluatul se va dovedi uscat, dens, sfărâmicios
- unele tipuri de cereale și cereale (de exemplu, porumbul) trebuie înmuiate în avans, pentru a face cerealele mai moi și comestibile în pâinea finită
- nucile mari pot rămâne crude și nu coapte

Punerea semințelor, condimentelor, se poate face chiar la începutul frământării aluatului, tolerează frământarea bine și nu își schimbă forma.
Punerea soiurilor tari de cereale, cereale, nuci se poate face chiar la începutul frământării aluatului, dar trebuie să fii sigur că atunci când frămânți aluatul, acestea nu se vor transforma în făină, firimituri și nu vor pata aluatul. într-o culoare închisă și nu va afecta gustul pâinii terminate în viitor ...
Pentru ca nucile, cerealele, boabele să rămână intacte în pâinea finită, este mai bine să le așezați la sfârșitul frământării aluatului.
Marcajul este realizat în momente diferite (la începutul sau la sfârșitul frământării), în funcție de scopul unui astfel de semn de carte - amestecați cu aluatul până la omogenizare, sau pentru a rămâne intacte în pâinea finită.

=============================================

Despre lichid. Dacă semințele sunt pre-tratate (ceea ce este de dorit), va trebui adăugat mai puțin lichid. Ce cantitate de lichid - acest lucru va fi demonstrat de consistența aluatului în timpul frământării, a se vedea de fapt

Vă mulțumim pentru munca și răbdarea pe care le-ați făcut pentru a explica totul unui astfel de miracol brutarilor.

Tanya este o zi bună. Azi am copt pâine din făină integrală cu zer. Totul conform rețetei. Omul de turtă dulce este excelent. Dovada este bună, dar atunci când coaceți din anumite motive, nu a căpătat un aspect frumos. Care ar putea fi problema.

Cum să atașați o fotografie? Nu funcționează.

Reţetă:
Făină din cereale integrale - 400 de grame
Ser de caș de caș Kefir - 270 ml
Zahar - 1 lingura. l
Sare - 1,5 lingurițe.
Drojdie - 1,5 lingurițe.
Ulei de măsline - 2 linguri. l.

Tanya a tăiat pâinea încă călduță. S-a dovedit gustos.

Ira, ce te interesează aici?
Trebuie să puneți mai puțină drojdie, este suficient doar 1 linguriță. pentru acea cantitate de făină. A ajuta Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru prepararea pâinii de diferite dimensiuni

Este posibil ca acest lucru să fi afectat explozia aluatului, o creștere accentuată și aluatul să izbucnească de pe o margine.
Citiți din nou cu atenție din nou aluatul, aluatul nu trebuie să stea, acest lucru poate face și pâinea scăzută și ruptă.
În clasele de masterat și rețetele mele de pâine, de multe ori scriu multe despre acest lucru, cât timp ar trebui acordat pentru dovedirea aluatului.

Dacă pâinea este tăiată caldă și fierbinte, pesmetul este întotdeauna încrețit. Și pentru o fotografie, este mai bine să tăiați pâinea după ce ați răcit complet.

Tanya este rețeta ta. Am făcut chiar și un ser. Am făcut totul în pași așa cum ai descris-o tu. Doar frământat manual, nu am un fabricant de pâine. Omul de turtă dulce era pur și simplu minunat. Comparativ cu lobul urechii. Întrebarea a fost de ce s-a rupt aluatul când am aprins cuptorul pentru încălzire. Clar. Voi pune mai puțină drojdie în următoarea.

Tanya este rețeta ta.

Ira, asta nu înseamnă încă nimic, că rețeta mea Ar putea fi rețeta oricărui autor

Copiindu-mă din nou (mai sus):
Citiți din nou foarte atent despre aluatul, aluatul nu trebuie să stea în picioare, acest lucru poate face și pâinea scăzută și ruptă.
În clasele de masterat și rețetele de pâine, deseori scriu multe despre asta, cât durează dovedirea aluatului.

Avem condiții diferite pentru frământarea aluatului, coacerea - și este imposibil să repetăm ​​complet rețeta autorului. Trebuie doar să încercați să vedeți în rețeta autorului toate nuanțele și tehnologia frământării și coacerii și să le transferați în pâinea dvs., respectând propriile condiții de coacere a pâinii.
Aflați să nu copiați rețeta până la grame și minute de corecție și coacere - dar încercați să înțelegeți principiul frământării și coacerii
Încearcă să-ți înțelegi aluatul, ce vrea și ce așteaptă de la tine - și atunci vei face prieteni

Din nou:
În clasele mele magistrale și rețete de pâine Despre asta și multe scriu despre acest lucru, cât timp ar trebui acordat pentru verificarea aluatului.

Accesați profilul meu, există toate rețetele pâinilor mele, citiți cu atenție informațiile, acord multă atenție nuanțelor - mai ales pentru dvs.

Tanya îți mulțumesc foarte mult că ți-ai luat timp și m-ai trimis în direcția cea bună. Mulțumesc foarte mult.

[Ira]

Ira, „mulțumesc foarte mult” nu va fi suficient pentru mine
Acum dă-mi pâine proaspătă, raportează înapoi

Pekies pentru sănătate!

Tanya a învățat acum să seteze fotografii, acum voi împărtăși produsele mele de panificație.
Tanya și înainte de a pune pâinea în cuptor, scrii că nici nu o ungi cu nimic și nu trebuie să o stropi cu apă?

Depinde de preferințe și de pâinea însăși, din care este coaptă.
Nu ung cu nimic din făină de cereale integrale sau un amestec cu secară - dar îmi place să ung pâinea finită cu ulei de măsline.
Ung pâinea de grâu pură cu un ou bătut cu un praf de sare.

A da sau nu abur cuptorului depinde și de rețeta autorului și de ce vrei să obții.

Spune-mi, temperatura cuptorului este indicată cu convecție sau de sus în jos?

Rețetele mele sunt de sus în jos.
În convecție, temperatura este setată cu 15-20 * C mai mică.
Și alegeți un mod pentru dvs., pentru fiecare rețetă poate fi diferit.

[Administrator]

Administrator, spune-mi, te rog, regulile pentru formarea unui coc din făină de secară cu cereale integrale sunt aceleași?

[secară]

kolobok din secară făină integrală

Ce se înțelege prin „secară”? Grâu-secară sau secară-grâu?

Dacă grâu-secară, atunci ne uităm la subiect Om de turtă dulce din făină de grâu-secară (master class) regulile vor fi după cum urmează. Și monitorizăm cu atenție lotul, făină-lichid. Aluatul ar trebui să fie moale (dar nu lichid, vezi foto), pentru făină cu cereale integrale veți avea nevoie de puțină apă (lichidă).

[Administrator]

Administrator, interesant este un coc făcut din făină de secară 100%, grâu-secară și făină de secară-grâu pe care le-am citit. Drojdia mea crește, vreau să mă pregătesc din timp. Și cuptorul a fost planificat din făină de secară cu cereale integrale.

coc interesant din făină de secară 100%

De regulă, pâinea nu se coace doar din făină de secară; nu conține aproape nici gluten și nici gluten. Este posibil ca pâinea să nu funcționeze dacă o astfel de pâine nu a mai fost coaptă până acum și mai ales într-un cuptor / x. Aceasta este o pâine foarte complexă.
Pâinea Borodino se coace cu 15-20% făină de grâu.

Vă recomand să vă uitați la rețetele de pâine din secțiunea PÂINE CU PĂTRAT, să alegeți o rețetă și să o coaceți sub supravegherea autorului rețetei. Trebuie să elaborați rețeta și apoi să mergeți la pâinea mare

[Administrator]

Administrator, Tatiana, fotografiile nu sunt încărcate pe prima pagină. Sunt doar eu? Sau pentru că pozele din 2009 și acum nu le puteți vedea?

[Sveta]

Sveta, există așa - mâine voi face
Multumesc pentru sfat

[Administrator]

Administrator, Tanya, dacă înlocuiești zerul cu apă cu 15% smântână, atunci câtă smântână, apă și ulei să iei?

Aici conținutul de grăsime al smântânii nu mai este important. Adăugați câteva art. l. smântână și se amestecă până se omogenizează.
Urmăriți echilibrul făină-lichid

Dar am următoarea problemă: dacă cocul arată bine, atunci pâinea iese prea densă, nu-mi place. Pâinea moale și aerisită se obține dacă chifla este lipicioasă (în alb) sau chiar o pată (în cereale integrale). Un astfel de aluat nu poate fi modelat, dar HP fără intervenția mea se descurcă perfect cu el și nu există probleme cu acoperișul. Cum se poate explica acest lucru? Și cum să o rezolvi?

Și de ce să o rezolvi dacă pâinea se dovedește a fi gustoasă și satisface complet textura și firimiturile

Deoarece un astfel de aluat se poate coace doar într-o matriță. Este aproape imposibil să lucrezi cu el cu mâinile tale. De exemplu, chiflele sunt chiar orbitoare.

Administrator, am un al treilea antrenament pe programul meu de pâine integrală. Mi s-a părut că este de prisos. Pâinea nici măcar nu și-a dublat volumul. Spune-mi, sunt suficiente două lovituri? Pot coace pâine din cereale integrale în decorul clasic?
Pe aceeași drojdie, pâinea de grâu a crescut remarcabil.
Pâinea integrală este acră?
Mi se pare că pâinea a fermentat ...
Pași întregi de cereale în aragazul meu
4.05 Start. Început de frământare
4.01 Amestec intensiv
3.55 Prima pauză
3.45 Al doilea lot intensiv
3.25 Semnal pentru aditivi
3.20 A doua pauză
2.50 Prima frământare și verificare
2.20 A doua frământare și verificare
1.45 Al treilea antrenament și verificare
1,05 Coacere

[Filtru de pâine Hitachi]

În Hitachi, există doar 2 programe Basic, Basic și Whole Grain. Dar folosesc în principal doar programul de bază.

Durata procesului și ciclurile în Filtru de pâine Hitachi operațiunile sunt după cum urmează:

1. frământare preliminară - 11 minute
2. pauză - 40 de minute
3. frământare - 14 minute
4. prima ascensiune - 26 minute
5. ieșire gaz - 20 secunde
6. a doua ascensiune - 70 de minute
7. coacere - 55 de minute
8. Sfârșitul coacerii - 13 minute.

O pauză între loturi nu este o frământare sau o corecție! Legăturile de gluten încep să se formeze în interiorul masei de aluat, ceea ce duce în continuare această masă de aluat la formarea aluatului de pâine.

Și chiar și când frământați manual aluatul într-un robot de bucătărie, puteți și ar trebui să faceți o pauză de 20-30 de minute de odihnă între frământare, astfel încât firele de gluten să înceapă să se umfle în aluat. Apoi frământarea aluatului va merge mai bine și mai complet, cocul va apuca imediat. Acesta este motivul pentru care nu este recomandabil să adăugați făină sau apă în timpul celui de-al doilea lot de aluat.

Despre toate acestea am scris foarte detaliat în subiect. MANUAL DE PÂINE COPȚĂ ACASĂ # 2
Vă recomand să citiți aceste constatări foarte atent.
Și citiți cu atenție întregul manual Înțelegerea pâinii în pâinea de casă

Comparați cu programele dvs. temporare x / sobe.

Două opțiuni:
- fie lăsăm coacerea pâinii într-un x / cuptor pe aparat
- fie interferăm cu munca cuptorului și reglăm manual coacerea în serie, oprind lucrarea.

De exemplu, am făcut frământarea și o dovedire a aluatului într-un cuptor / x, apoi am trecut la controlul manual al dovedirii aluatului și frământării, coacând în cuptor. Apoi puteți urmări creșterea aluatului și preveni „fermentarea”
Acrețea este posibilă numai în aluatul cu peroxid.

Pâinea făcută din făină CZ este de foarte bună calitate și delicioasă.

Mulțumesc administrator. Da, modul principal este mai potrivit. Voi încerca.
Spune-mi, am făcut conversia corectă la 600 de grame de făină?
Zer cu caș (fără unt) 405 ml minus 3 linguri. l.
Ulei vegetal 3 linguri. l.
Zahar 1,5 linguri. l.
Sare 2 lingurițe
Făină din cereale integrale 600 gr.
Drojdie uscată 2 lingurițe




Nu adăugați toată făina. Se lasă 60 - 70 de grame.



Doar dacă folosiți 400 gr. micul de făină se dovedește. Spatul ajunge cu greu la el dacă este apăsat pe peretele găleții. Și pâinea mică se dovedește a fi inegală, neînsemnată ...



Găleată este mare pentru un astfel de kolobok ...